Chinchulines, mollejas y riñones: El secreto para hacer achuras a la perfección

La palabra achura proviene del araucano "achuraj" que se traduce como "lo que no sirve y se tira" y es utilizada para denominar a las vísceras que se cocinan a la parrilla.

Cabe remarcar que no siempre en Argentina estas piezas fueron comestibles, en el siglo XIX cuando las vacas eran cuereadas las tripas eran descartadas, pero con el paso del tiempo pasaron a formar parte de la parrilla y en conjunto con la carne forman un asado completo.

De esta manera, entre las piezas que se ofrecen están los chinchulines, las mollejas y los riñones, los cuales han trascendido de las parrillas y forman parte de nuevas recetas como guisos, estofados o rellenos.

Chinchulines

Ingredientes

Dos kilos de chinchulines.

Una cucharada de pimentón.

Jugo de un limón.

Pimienta molida.

Una cucharada de orégano.

Sal y aceite.

Preparación

Limpiar los chinchulines y retirar el exceso de grasa. dejar apenas una línea delgada.

Añadir los condimentos, el aceite y el jugo de limón. Dejar marinar unos minutos.

Llevar a la parrilla y dejar cocinar hasta que estén doraditos y crocantes.

Mollejas

Ingredientes

Mollejas (cantidad necesaria). Para hacerlas a la parrilla se recomienda utilizar las de corazón.

Limón y limas.

Manteca.

Hierbas.

Sal y pimienta

Preparación

Blanquearlas con agua, ajo, laurel y unos granitos de pimienta en una olla. Cuando esté por romper en hervor agregar las mollejas y dejarlas diez minutos.

Retirar el exceso de grasa.

En un bowl poner manteca pomada, hierbas y los cítricos (ralladura de limón y jugo de lima).

Utilizar la mezcla del punto anterior y pincelar las mollejas.

Llevar a la parrilla.

Riñones

Ingredientes

Riñón de res

Vino blanco.

Limón.

Ajo.

Perejil, orégano y tomillo.

Preparación

Retirar el exceso de grasa y el tejido con la mano, utilizar cuchillo de ser necesario.

Cortar en rodajas, no muy finas para que queden crocante por fuera y tiernos por dentro. Se recomienda hacer el corte del tamaño de un dedo.

Llevarlos al bowl, añadir ajo machacado, el perejol, orégano, tomillo, el vino y el jugo de limón.

Mezclar y llevar a la heladera por dos o tres horas.

Pasado el tiempo llevar directamente a la parrilla y salarlas. Mirar cada 20 minutos aproximadamente para darlos vuelta.