“La mujer siempre estuvo presente en el universo cervecero”

Elena Baliña, emprendedora cervecera de la Comarca, en una entrevista para disfrutar con una buena cerveza fría en la mano.

Elena, contanos de dónde sos y a qué te dedicás.

Soy de San Miguel, provincia de Buenos Aires. De formación soy trabajadora social; anduve un tiempo por el norte trabajando con comunidades indígenas y después volví a Buenos Aires a seguir el trabajo desde ahí.

Con mi compañero teníamos ganas de salir de Buenos Aires y a él le surgió la oportunidad de una beca en la experimental Inta de Viedma, así que sin conocer nos vinimos con una beba de 3 meses y unos equipos cerveceros que acabábamos de comprar para empezar a dedicarnos más seriamente a la elaboración de cerveza artesanal. Así me topé con este oficio de cervecera que hoy ejerzo


-Mujer cervecera de la Comarca, ¿cómo nace este emprendimiento?

Hacía rato que internamente venía haciéndome una pregunta; " ¿qué haría yo si no fuera trabajadora social"? En marzo del 2016, trabajaba en el Ministerio de Trabajo de Nación y fui una de las despedidas de la primera tanda de despidos masivos que después hubo en el Estado en general.

Así fue como, sin quererlo, me fue necesario buscar respuesta a esa pregunta latente, y empezó un caminito: en un principio, lxs despedidxs organizamos un fondo de lucha comercializando yerba agroecológica: después con una compañera fuimos consolidando y armamos IWOKA, un emprendimiento de productos de la agricultura familiar que traíamos de Mendoza, y empezamos a ir a vender a ferias.

Paralelamente, mi compañero se interesó por la elaboración de cerveza artesanal, se capacitó primero él, y empezamos a vender las botellas en estas ferias a donde íbamos. La respuesta era sumamente positiva. Iwoka dejó de existir cuando nos fuimos de Buenos Aires, y así nació Painé, exclusivamente para la cerveza artesanal. Tomé ese punto de inflexión para dejar de postergar esa búsqueda que estaba teniendo de encontrar mi lugar en algo que no fuera institucional.


¿Qué significa Painé y por qué se eligió ese nombre?
 

Painé Güor fue un cacique ranquel, el fundador de la dinastía de los Zorros Celestes. Nosotrxs no tenemos una mirada romántica de su figura, sí reivindicamos el derecho ancestral, el derecho a la tierra, la astucia de un zorro, la bravura de un cacique poco manso.

Aun así, en esta misma historia, sigue estando invisibilizado el rol de la mujer en toda esta lucha, donde como siempre, se llevó la peor parte. Por eso fuimos felices cuando estando ya en Viedma nos enteramos de la existencia de Aimé Painé, mujer mapuche cantante, que nos permitió resignifcar el nombre.
 

-¿Cómo surge esto de comenzar a hacer cerveza, y qué capacitación requirió?

Bueno, como te contaba, la semilla inicial fue de Nico, mi compañero, que empezó a interesarse. Él combina dos características muy fructuosas: por un lado, le gusta la cocina, y por otro lado es ingeniero... así que hizo un curso de un día y armó sólo la primer mini fabriquita casera de 20 litros. Yo las vendía. Hasta el día de hoy, él es quien arma las choperas, adecúa los nuevos espacios de elaboración, los equipos y fermentadores, etc.

A mí me costó más, porque aunque siempre me gustó mucho la cerveza, nunca me había interesado la cocina. Al principio, de hecho, me había autoasignado el rol de comercialización y promoción exclusivamente.

De a poco me fui animando a elaborar, un poco porque no quedaba otra, había que cocinar y Nico a veces viajaba o estaba trabajando afuera. Y así fui apasionándome con esto, y ahora no hay uno de los pasos de producción en los que no participe. Llegó un punto en el que tuve que sincerarme conmigo misma, hacerme cargo de mi decisión de dedicarme a esto como un trabajo de dedicación de tiempo completo, y abandonar las búsquedas de empleo tradicional, para encarar esto con la intensidad que hoy va tomando.


-¿Quiénes conforman Painé?

Mini Painé, es nuestra hijita de casi 2 años. Podriamos decir que Painé fue el pan bajo el brazo que nos trajo, porque el día de la primer elaboración, allá en el dos ambientes de Nuñez, fue el día en que nos enteramos de que estaba viniendo. Y Don y Doña Painé, Nico, y yo, como nos vamos llamando en los relatos de las redes.

-Elena contanos qué tipos de cerveza elaboran, y los servicios que ofrecen.

Painé ofrece no sólo un producto, que es la cerveza artesanal por supuesto, sino un servicio, que es el alquiler de choperas, que es lo que nos ha permitido posicionarnos en la Comarca. Las choperas son un plus que nos diferencia, en el sentido de que el servicio es muy práctico, nosotros llevamos el equipo a domicilio a la hora que acordemos con el cliente, y dejamos instalado en un ratito la chopera con el hielo que enfría instantáneamente la cerveza al pasar por la serpentina, y el tubo de co2 (para empujar la cerveza), con lo que solo tienen que tirar cerveza artesanal, como en un bar, en tu propia casa, sin tener que bombear, sin tener que poner un tacho de hielo.

Es algo muy vistoso y que gusta mucho, poder tirar cerveza en tu reunión a un precio que no supera la compra de botellas de cerveza industrial, si tomamos en cuenta el trabajo de ir con los envases a comprarlas, ocuparse del frio, con el volumen que ocupa.... resuelve mucho y es rica, así que por eso marcha bien. y tenemos barriles desde 9 litros, para cualquier reunión de amigxs, hasta 50, para eventos más grandes como casamientos, reuniones empresariales, etc.

Ahora que estamos dando algunos pasos en los procesos de producción y que alcanzamos el paso de la habilitación municipal, la idea es empezar a proveer algunos bares de donde ya nos han estado llamando. También envasamos en botellas de medio litro y de litro, la idea es tener disponibles los combos de las principales 5 variedades que elaboramos para que puedan degustarse, y vos puedas disfrutar un porroncito de cerveza artesanal local en tu casa o en la playa.


-¿Qué proceso lleva la elaboración, desde su comienzo hasta la venta al público?

El proceso de elaboración de la cerveza a simple vista puede parecer sencillo, pero la verdad es que es muy complejo y demanda mucho tiempo y energía. De hecho, casi diría que la elaboración en si misma es la parte más sencilla de la producción. Lo más difícil, desde mi punto de vista, es la limpieza y desinfección de los equipos y sobre todo de los fermentadores antes y después de la cocción.

La cerveza artesanal es muy proclive a contaminarse, leí por ahí que existen 2 tipos de cervecerxs, “aquellxs a quien se le contaminó la cerveza y aquellxs a quien se le va a contaminar"... así que es un proceso muy delicado que implica capacitarse constantemente y tener tolerancia a la frustración. Una vez cocinada la cerveza, que demora aprox. 8 horas de corrido, tiene que fermentar y madurar 7 dias, luego pasar a frio unos días más.

Por otra parte, está la limpieza de los barriles, el llenado, la carbonatación (que consiste en agregarle co2 a la vez que se agitan los barriles). Todo es trabajo muy físico, yo siento a veces que es mi gimnasio casero. También está el envasado, que implica la desinfección previa de las botellas, la preparación de la cerveza a la que se agrega la medida justa de azúcar para que forme naturalmente el gas (si te pasás, se pasa de espuma, si pones de menos, forma pocas burbujas), el tapado, el etiquetado... todo manualmente, a nuestra escala, lleva muchísimo tiempo.

 Lo de las choperas es un capítulo aparte porque también hay que ocuparse de que cada tubito de co2 este cargado, de tener en condiciones las serpentinas y cada pieza que la compone, de tener siempre hielo disponible, coordinar las entregas, etc, y una vez que entregamos la chopera siempre quedamos "de guardia", atentos por si llega a fallar algo y listos para salir a solucionar. .

Y como si fuera poco, el contacto directo con los clientes, la promoción, tomar pedidos, lo que por supuesto no tiene horarios y exige estar siempre disponibles. Así que, como imagino que son la mayoría de los emprendimientos a pulmón, demanda el tiempo completo de lunes a lunes.

- Hasta aquí, ¿cuál de todas las clases ha sido tu preferida y cuál nos recomendás?

Yo personalmente soy fanática de la Roja Scottish, es la que más me gusta, y no sé si será por eso que la promociono, pero es una de las que más nos piden (risas).

La cerveza roja está hecha de maltas semitostadas, tiene un equilibrio justo entre amargor e intensidad y apenas unas notas dulces. También recomiendo la rubia golden para el que se está iniciando en el universo de la cerveza artesanal y por supuesto la Ipa- Indian Pale Ale-, clásica del buen bebedor de artesanal.

-Formás parte de Mujeres Cerveceras, ¿Muchas mujeres se dedican a esto en la zona? ¿Qué beneficios trae aparejado el pertenecer a esta Agrupación?

La Comunidad de Mujeres Cerveceras es un grupo que está en total expansión, somos cada vez más mujeres de distintos puntos del país y hasta de Latinoamérica. En la región estamos incluidas yo y otra chica de Neuquén, pero no es excluyente, está abierto a todas las que quieran sumarse, está conformada por expertas, aficionadas, profesionales de Conicet, grandes elaboradoras o más pequeñas, simples amantes de la cerveza, etc., es muy variado, y está tomando mucha relevancia.

Recibimos invitaciones para cocciones conjuntas de todos lados, nos capacitamos, compartimos información, bibliografía, recetas, hasta se está consolidando la comunidad como grupo de pertenencia y se juntan (en Bs As mayormente) a hacer catas o sólo tomar una cerveza. Ahora nos estamos organizando para reunirnos en el Festival del Lúpulo en el Bolsón.

Yo creo que la mujer siempre estuvo presente en este universo cervecero, ni hablar de los orígenes de la cerveza artesanal, pero recién ahora va tomando un rol más protagónico, más visible, nos van tomando más en serio, lo que no va aislado de toda la movida que viene sucediendo con el feminismo en general en la región.

-Entre tantos eventos, tuvieron la participación de Painé en la Fiesta de la Cerveza en la Comarca, ¿qué te dejó la Fiesta y en qué otros eventos participaron?

A principios de 2018 participamos de los patios cerveceros que se hicieron en la segunda bajada de Patagones, las movidas eran más chicas pero muy lindas, a nosotros nos permitió conocer a los demás cerveceros, integrarnos- ya que venimos de afuera-, y creo que fue un puntapié para dar cuenta de que en la Comarca hay un gran interés por la cerveza artesanal y que la zona, con el río y el contacto con la naturaleza, se presta ideal para promover estos eventos.

También promocionamos eventos deportivos, yo participo del grupo de Running Trote Tranqui y nos acompañamos mutuamente en esto, me interesa particularmente vincular el consumo de cerveza artesanal como algo propio de una persona consciente de sus sanas elecciones, como algo para disfrutar y que sea alimenticio, natural, alejarnos un poco de esa idea de “tomo para emborracharme y que pegue lo más posible”.

Después, cuando fuimos creciendo y logramos la habilitación municipal, tuvimos la oportunidad de participar de la Expo Idevi, como nuestro primer gran evento, y hace un mes la Fiesta de la Cerveza Artesanal, que realmente superó nuestras expectativas.

Además de permitirnos capitalizarnos para reinvertir y mejorar la producción, nos afianzó como Cámara de Cerveceros de la Comarca, que está compuesta por ahora 8 productores que, independientemente del volumen de producción y del perfil propio de cada marca, todos apuntamos a elaborar cerveza de forma artesanal y cuidada, como forma de autoempleo y de generación de empleo también, en contraposición a una cultura de consumo industrial donde se desconoce lo que se toma, cómo se hace, dónde , etc.

-Como mujer emprendedora, ¿cuál es tu visión acerca del comercio de la cerveza artesanal en la zona? ¿Hay un boom en lo que refiere a este mercado?

A nivel local, a tono con la tendencia nacional, hay efectivamente un boom en el consumo de cerveza artesanal, que a diferencia de las modas pasajeras, parece ser algo que vino a instalarse, hay cada vez mejores cervezas y consumidores más exigentes. Como dice Agustín, de Gülmen, el que probó cerveza artesanal difícilmente vuelva a tomar cerveza industrial – más que en alguna ocasión- por lo que es un camino de ida.

Me parece que para permanecer y no quedarse en este pico creciente que puede fluctuar, es necesario tomar el emprendimiento como una alternativa y una apuesta total, no como un hobby o un ingreso extra, y a la vez tejer red, consolidar un polo industrial que contemple distintos puntos de la cadena de producción, aprovechar las ventajas productivas de la zona, tender de a poquito la menor dependencia de insumos de larga distancia, etc.

Lo que depende un poco de nosotrxs como productores cervecerxs, otro tanto de que los consumidorxs elijan y exigan la presencia en bares y comercios de productos locales, y otro de políticas de apoyo a la industria.

-En este andar no estás sola, ¿cómo es organizarse y trabajar en familia?

No estoy sola. Con mi compañero formamos un gran equipo, nos complementamos mucho, nos divertimos, lo disfrutamos y creo que eso se nota. Los fines de semana los pasamos trabajando entre el acondicionamiento, preparación de barriles y delivery de choperas, pero es lindo que algo que te lleve tanto tiempo sea con tu familia, de hecho, no sé si sería viable de otra manera, al menos en este punto en el que nosotros estamos donde decidimos destinar la energía y los ingresos.

Lo negativo es que nos despertamos hablando de eso, cenamos pensando en Painé, a veces es difícil cortar. La Mini Painé nos acompañó siempre en las entregas, y es lindo que los clientes van notando su crecimiento, se encariñan con ella, de alguna forma, nos vamos haciendo una especie de familia.... últimamente que está más activa, tratamos de dejarla con una familia de amigos – sin nuestras familias cerca también es más complejo- para que pueda jugar a sus anchas y evite el trajín de estar en el auto rodeada de chopera.

-Sin dudas ponés mucha pasión en lo que hacés, ¿tenés una Musa inspiradora?

No creo que haya recetas, y tampoco tengo la vaca atada ni mucho menos. Me parece que lo más importante es ser consciente de que soy una privilegiada por poder explorar estas ideas, tengo el lujo de poder fallar porque podría intentar otra cosa, tengo una red de contención. No es que haya mucho mérito, sí hay esfuerzo y apuesta, mucha energía, creatividad, sueños puestos en Painé. Y me gusta saberme afortunada y agradecida con todas las personas que han bancado las fallas con la mejor onda siempre, nos apoyan y hacen posible que esto suceda.

-Para este año, ¿tenés organizado o en tus planes algún evento cervecero?

Sí, este año se viene con muchas capacitaciones por una parte, y por otra parte ahora del 17 al 20 vamos a estar en la Fiesta del Mar y el Acampante en La Boca y con la Cámara tenemos muchos proyectos que ya iremos anunciando. Así que los invitamos a seguirnos en el Facebook e Instagram de Painé, donde iremos contando lo que va pasando!!

-Elena, un anhelo para el 2019.

Mi anhelo, utópico, es que este privilegio de poder apostar por un proyecto, sea posible para cada vez más de nosotrxs. Con las políticas de ajuste, con las exigencias burocráticas que no se ajustan a la realidad en la mayoría de los casos, con programas y empleadxs estatales que no siempre están dispuestos a ponerse en el lugar de quien necesita un primer empujón – uno verdadero, humano, empático- , siempre termina formándose un embudo donde son demasiadxs los que terminan excluidos de la ilusoria “igualdad de oportunidades”, y en estos contextos, hablar de esfuerzo personal, meritocracia es violento para quien queda afuera.