¿El asado en la mira? Un estudio de la UNRN revela los riesgos ocultos tras el consumo de carne

En un país donde el asado y la carne forman parte de la identidad cultural y cotidiana, la relación entre la alimentación y las enfermedades de mayor impacto social sigue siendo un tema prioritario para la salud pública.

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En este escenario, Sofía De Salvo, graduada de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) Sede Atlántica, llevó adelante una exhaustiva investigación titulada "Consumo de carnes rojas y procesadas y su asociación con el riesgo de cáncer colorrectal en adultos: Revisión de la literatura científica".

En diálogo con NoticiasNet, la profesional explicó qué la llevó a meterse de lleno en este tema y cuáles son los principales resultados de su trabajo, el cual analizó la literatura científica internacional publicada entre 2015 y 2025.

"El principal motivo que me llevó a elegir este tema fue el interés por analizar la relación entre la alimentación y una enfermedad de gran impacto en salud pública, como el cáncer colorrectal, que constituye el segundo cáncer más frecuente en ambos sexos en Argentina", señaló De Salvo.

La inquietud tomó fuerza a partir de los parámetros fijados por organismos internacionales. "Mi interés surgió a partir de la clasificación publicada por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), que clasificó a la carne procesada como carcinógena para los seres humanos (Grupo 1) y a la carne roja como probablemente carcinógena (Grupo 2A). Esta clasificación cobra especial importancia si consideramos que Argentina se encuentra entre los países con mayor consumo de carne per cápita del mundo", detalló.

Para la flamante licenciada, el rol de la dieta es clave en la prevención: "La relación con la nutrición se fundamenta en que la alimentación constituye uno de los principales factores de riesgo modificables asociados al desarrollo de esta patología. Se estima que más del 85% de los casos de cáncer colorrectal se pueden prevenir mediante modificaciones en la dieta".

Los resultados: procesamiento, cocción y mitos

Al profundizar en los hallazgos de la tesis, De Salvo remarcó que la ciencia muestra matices importantes según el tipo de producto y cómo se prepara.

"La evidencia analizada sugiere que el consumo de carne procesada presenta la asociación más consistente con el riesgo de cáncer colorrectal, mientras que la relación con la carne roja no procesada y la carne total es más variable y depende no solo de la carne consumida, sino también de factores como el tipo de carne, el grado de procesamiento y específicamente de los métodos de cocción utilizados", precisó.

El fuego y las altas temperaturas juegan un papel determinante en este proceso. "En relación con los mecanismos involucrados, la evidencia sugiere que la formación de compuestos potencialmente carcinogénicos, como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, está fuertemente influenciada por las condiciones de cocción, especialmente aquellas que implican altas temperaturas y contacto directo con la llama. Esto refuerza la importancia de considerar no solo el consumo de carne en términos cuantitativos, sino también las prácticas culinarias asociadas", sostuvo.

No obstante, la nutricionista aportó tranquilidad sobre los niveles hallados en las investigaciones e incorporó herramientas de prevención para la cocina cotidiana: "De todas formas, en la mayoría de los estudios, los niveles detectados se mantuvieron por debajo de los límites regulatorios establecidos para el consumo humano. No obstante, ciertas prácticas como el marinado o el uso de especias demostraron reducir la formación de aminas heterocíclicas en condiciones experimentales".

El vacío de datos locales y el rol del profesional

Uno de los puntos más llamativos del trabajo fue notar la falta de estudios propios dentro del país. "Al comenzar la búsqueda bibliográfica, observé que existía abundante evidencia internacional, pero una notable escasez de estudios epidemiológicos realizados en nuestro país. Esa combinación entre la importancia del problema y la falta de evidencia local fue lo que motivó el desarrollo de esta tesis", reconoció De Salvo.

"Uno de los principales aportes de esta investigación fue la falta de estudios en Argentina, lo que refuerza la necesidad de desarrollar investigaciones epidemiológicas locales que permitan comprender de manera más precisa la relación entre el elevado consumo de carne, los métodos de cocción característicos del país y el riesgo de cáncer colorrectal", sostuvo. Y agregó: "La ausencia de estudios longitudinales en Argentina no solo limita la posibilidad de formular recomendaciones nacionales basadas en evidencia propia, sino que también dificulta evaluar el impacto específico de factores culturales, culinarios y dietéticos característicos de esta población".

Finalmente, al ser consultada sobre si es necesario erradicar este alimento de las mesas argentinas, la graduada de la UNRN fue clara: "La evidencia disponible no es suficientemente concluyente como para recomendar la eliminación del consumo de carnes rojas en la población argentina, especialmente considerando su importancia cultural y su relevancia como fuente proteica. Sin embargo, sí permite fundamentar recomendaciones orientadas a moderar su consumo, priorizar métodos de cocción que minimicen la formación de compuestos potencialmente carcinogénicos, limitar el consumo de carnes procesadas y favorecer patrones alimentarios ricos en alimentos protectores".

"En este marco, el nutricionista se posiciona como un actor clave en la traducción de la evidencia científica en recomendaciones culturalmente adaptadas, contribuyendo no solo a la modificación de hábitos alimentarios, sino también a la construcción de estrategias de prevención", concluyó.