Zoonosis alertó sobre la triquinosis y dio claves para prevenir el contagio en el consumo de cerdo y jabalí

El avance de las actividades de caza y la elaboración artesanal de chacinados en la región vuelven a poner en agenda la prevención de la triquinosis, una enfermedad parasitaria transmitida por el consumo de carne mal cocida o productos crudos derivados de cerdos y animales silvestres como el jabalí.

En diálogo con Radio Noticias (105.5 MHz) durante el programa Tocá Madera, el jefe del Departamento de Zoonosis de Río Negro, Marcos Arezo, detalló los riesgos de esta patología y repasó las medidas preventivas clave para evitar brotes en la población.

La clave: cocción completa y rotulación oficial

Arezo explicó que el parásito Trichinella se aloja en los músculos del animal y sobrevive a los procesos habituales de curado y salazón, por lo que el riesgo de contagio varía según la preparación del alimento.

En el caso de los chacinados y fiambres crudos - como el salame, la bondiola y el jamón -, el agente infeccioso permanece activo; por este motivo, el funcionario remarcó la importancia de consumir únicamente productos debidamente rotulados y habilitados comercialmente, evitando las compras en la vía pública o en puestos de ruta.

En cuanto a la carne fresca, señaló que la prevención radica en lograr una cocción completa, asegurándose de que la pieza pierda totalmente el color rosado y no desprenda jugos.

Finalmente, destacó el trabajo articulado en todo el esquema de control sanitario "desde el campo a la mesa", que involucra a productores, Senasa, el Ministerio de Desarrollo Económico y Productivo (INTA), las áreas de Bromatología municipales y el sistema de Salud pública, encargado de la investigación epidemiológica ante eventuales brotes.

Controles a cazadores y el rol del Laboratorio en Viedma

Para quienes realizan faena domiciliaria o caza deportiva de jabalí, la recomendación central es analizar una muestra del animal antes de consumirlo o elaborar chacinados. El estudio se realiza mediante la técnica de digestión artificial, para la cual se extrae habitualmente un trozo de entraña.

En el caso de Viedma, el trámite se realiza en el Laboratorio de Salud Ambiental, ubicado frente a la Terminal de Ómnibus. "En lo que va del año ya superaron las 600 muestras analizadas entre cerdos y jabalíes", indicó Arezo. Este volumen responde tanto al trabajo coordinado con el matadero San Javier como a la demanda constante de cazadores particulares.

Respecto al costo, el titular de Zoonosis remarcó que se trata de un análisis accesible - con un valor de referencia por debajo de los 5.000 pesos -, un monto irrelevante considerando el impacto sanitario que evita.

¿Qué pasa si una muestra da positivo?

Si se detecta la presencia del parásito, la res no se puede utilizar bajo ninguna forma de preparación ni cocción. "La pieza se decomisa en su totalidad por una medida de máxima seguridad sanitaria", aclaró Arezo.

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La prevalencia en el jabalí y el circuito silvestre

Consultado sobre un reciente caso positivo de triquinosis detectado en La Pampa en un jabalí proveniente de suelo rionegrino, el especialista le quitó dramatismo pero ratificó la necesidad de mantener la guardia alta.

"El jabalí es un animal silvestre que hace carroña y consume lo que encuentra. Por su ciclo de vida libre, la prevalencia del parásito en esta especie suele ser más alta que en los cerdos de producción controlada. Que aparezcan casos positivos en tandas de análisis es algo previsible dentro del ciclo silvestre", explicó.

Por último, de cara a proyectos legislativos en debate para regular la comercialización de carnes alternativas (como el guanaco o el jabalí), Arezo insistió en que el único camino seguro es la faena e inspección en frigoríficos o mataderos habilitados, donde se realizan análisis por "pooles" para garantizar que cada producto llegue al consumidor con la debida garantía sanitaria.