Las empanadas de berenjenas han acaparado la atención de distintos comensales.

Es una opción estupenda para salir del apuro porque puede servirte tanto para personas veganas como para carnívoras.

Empanadas de berenjenas

Ingredientes:

– 12 tapas para empanadas– 2 tomates pelados sin semillas y picados

– 350 g de queso muzarella rallado

– 2 berenjenas cortadas en cubos pequeños

– 1 cebolla picada

– 2 dientes de ajo picados

– 12 aceitunas negras sin carozo, picadas grueso

– 2 cdas de aceite

– 1 cda de perejil picado

Paso a paso

1. En una sartén con dos cucharadas de aceite, rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo, condimentar con sal y pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa.

2. Apagar el fuego y agregar el perejil picado.

3. En un recipiente, mezclar la preparación con la muzzarella y las aceitunas.

4. Rellenar los discos de masa con una cucharada de la preparación, humedecer los bordes con agua y cerrar las empanadas haciéndoles el repulgo habitual.

5. Pintarlas con un poco de huevo batido y un chorrito de agua y llevar a horno caliente sobre una placa aceitada o enmantecada hasta que estén doradas.