Vitel toné: receta y tips para preparar este clásico de las fiestas

Con las Fiestas llegan los adornos, regalos y rituales navideños, entre los que se incluye la gastronomía. Y uno de los infaltables en la mesa familiar es el vitel toné, o vitello tonnato, como se lo llama originalmente.

Creado en el año 700 en la región de Piamonte (ubicada al noroeste de Italia, cuya capital es Turín), se lo conoce desde su origen como “vitel tonnà” en piamontés o “vitello tonnato” en italiano, que significa carne de ternera con atún. En aquella época no llevaba atún ni tampoco mayonesa. Dos curiosidades: según la tradición europea no es un plato festivo y es de verano (en Europa es invierno en Navidad).

Cómo preparar el vitel toné

Ingredientes

1 peceto (aprox 1 kilo y medio)

c/n vino blanco

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

1 cebolla de verdeo (o reemplazar estas verduras por dos caldos: 1 de verdura y 1 de carne)

2 cucharadas de sal gruesa

Para la salsa:

6 filetes de anchoas

1 lata de atún

400 gr de mayonesa

150 gr crema de leche

Alcaparras a gusto

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

* Limpiar el peceto.

* Dorarlo por todos sus lados en una olla y desglasarlo con vino blanco.

* Retirarlo y agregar la cebolla, la zanahoria, la rama de apio y de verdeo cortadas de manera grosera hasta que tomen color.

* Volver a colocar el peceto y tapar con agua. Hervirlo.

* Agregar dos cuchadas de sal gruesa.

* Cocinar aproximadamente una hora u hora y media (hasta que el peceto esté muy tierno)

* Dejar enfriar en el líquido.

* Cortar en rodajas finas

* Poner en la licuadora el atún, las anchoas y una taza del caldo de cocción y licuar.

* Por último, agregar la mayonesa, la crema y licuar hasta mezclar. Salpimentar.

* Si la consistencia esta todavía demasiado espesa, agregar un poco mas de caldo de cocción.

* En una fuente alternar capas de carne y de salsa.

* Decorar con las alcaparras.

Tips de los mejores

Dos expertos, Donato De Santis, titular de Cucina Paradiso, y Daniele Pinna, cocinero sardo propietario de La Locanda, comparten sus consejos:

1. Roast beef mata peceto. “Al argentino no le gusta mucho, pero yo prefiero usar roast beef, que es más jugoso y sabroso. No obstante, el peceto es buena opción, tanto hervido como al horno”, afirma el sardo.

2. Temperatura. Si uno opta por el horno, hay que darle una cocción a baja temperatura. Por supuesto, dependerá del tamaño de la pieza elegida, pero lo ideal es emplear unos 160°-170°. Para esta cocción conviene envolverlo en papel aluminio con una rama de romero, sal, pimienta, un diente de ajo y aceite de oliva”, cuenta Daniele.

En eso coincide Donato, que asegura “al vitelo Donato, como lo llamo yo, lo cocino en agua, bajito, sin que rompa el hervor, con aromas y verduras, y lo dejo enfriar en el agua. Ese es mi secreto”, finaliza De Santis.

3. Verduras. “Son muy importantes. En la misma bandeja donde se cuece la carne, al costado se ponen las verduras (zanahoria, cebolla, ajo y apio). Una vez cocinadas, se licuan junto con atún, alcaparras, perejil y un huevo pasteurizado (hervido unos dos o tres minutos). Luego se procesa y se emplea como aderezo (jamás uso mayonesa)”, dice Pinna.

4. El secreto. Según Pinna, son unas gotas de Marsala o coñac que fortalecen la salsa.

5. Grosor. ¿Cómo se corta la carne del vitel toné? “En rodajas de medio centímetro de grosor”, aconseja Pinna.