Chocolate: color, aroma, sabor y placer concentrados en un bocado

Lidia Sicardi
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Fotos: Nicolás Rodríguez

¿Cuándo decidiste que te ibas a dedicar a esto? ¿Y hace cuánto lo realizás?

Para empezar, no me imaginé que iba a terminar dedicándome a la chocolatería. Empecé estudiando cocina cuando terminé el secundario. Hice la carrera en el Instituto Pedro Goyena de Bahía Blanca. A medida que iban avanzando las clases me daba cuenta que me llamaba mucho más la atención la parte dulce que la parte de los salados.

Así que al segundo año de estudio hacía correlativo la uni con cursos particulares de decoración de tortas. Y los fines de semana preparaba tartas y tortas, y salía a vender puerta a puerta, más que por la plata era para ejercitar lo aprendido y no terminar comiéndomelo todo (risas).

Durante toda la carrera nos tocó sólo 1 clase en donde nos enseñaban los diferentes chocolates, cómo usarlos y cómo eran los diferentes métodos para templarlos.

Para mi gusto, fue muy escaso la bolilla que le daban a ese tema; me llamaba mucho la atención y para mí el chocolate es una parte fundamental de toda pastelería.

A los 21 años me volví para Viedma, me dedicaba más que nada a tortas de cumpleaños y mesas dulces. Para los 23 ya tenía varios moldes profesionales y había cambiado las tortas por los bombones.

Contanos un poco del proceso del chocolate.

El chocolate arranca a partir del fruto del cacao, del cual se extraen los granos y la manteca de cacao.

Los granos en crudo son blancuzcos, éstos se fermentan y se dejan secar por medio naturales, y al terminar los granos adquieren el color amarronado característico del chocolate.

Luego de prensarlos y molerlos, se mezclan con la manteca de cacao y azúcar para obtener el chocolate negro. Dependiendo del porcentaje de azúcar agregado va a resultar en que el chocolate sea amargo, semi amargo, etc.

Si reemplazamos parte de los sólidos del grano con leche en polvo y esencia de vainilla nos da el tradicional chocolate blanco. Y si combinamos el blanco y el negro nos da el chocolate con leche.

Éstos son los 3 más conocidos, hasta el año pasado que se dio a conocer al nuevo integrante: el Chocolate Ruby. Al interrumpir el proceso de fermentado del grano de cacao, descubrieron que obtenían un chocolate con sabor totalmente diferente a los otros tres. Su color natural está entre un rosa-rojizo muy llamativo, de ahí su nombre.

Por ahora lo encontramos en restaurantes y pastelerías europeas de alta categoría. Ansío que llegue pronto a nuestro país para poder probarlo!

¿Dónde aprendiste el arte del chocolate? Porque no es fácil siquiera templarlo correctamente.

Cómo ya había contado, en la carrera nos dieron una clase sola en dónde nos explicaban, de manera muy básica, las 3 formas más usadas para templar el chocolate.
Casi todo lo que sé lo aprendí viendo a José Ramón Castillo y al gran y querido Olvaldo Gross.

Ahora con Instagram y el Facebook tengo dos grandes herramientas para ver las tendencias actuales y las técnicas que están usando los mejores chocolatiers del mundo. Obvio después es tratar de recrearlas y mucho pero mucho prueba y error hasta que salgan.

El proceso de templado es en lo que quiero hacer énfasis.

Muchos piensan que hacer bombones consiste en derretir el chocolate, ponerlo en un molde y dejar enfriar. Ésta es la manera si lo que se usa es el chocolate que dice "Baño de Repostería" o "Chocolate de Moldeo". Éste producto es básicamente chocolate de baja calidad en donde se reemplaza parcial o totalmente la manteca de cacao por aceites hidrogenados y grasas trans.

Cualquier pastelero que se respete, y sobre todo los chocolatiers, van a usar el chocolate "Cobertura", en donde todos los componentes grasos van a ser 100% provenientes del fruto del cacao.

Éste tipo de chocolate requiere de templado, que básicamente consiste en derritir el chocolate a 40-44°C, luego enfriarlo a 24-26°C, y volverlo a subir a 29-30°C para mantenerlo en esa temperatura mientras se usa. Con ésto lo que hacemos es ordenar los diferentes tipos de cristales grasos presentes en la manteca de cacao para que se solidifiquen de manera pareja, dando cómo resultado un chocolate brilloso y con el característico crujir al morderlo.

Caso contrario, si no se templa o el templado sale mal, éstos cristales se van solidificando a diferentes temperaturas de manera desordenada, lo que da un chocolate opaco, veteado, y de textura blanda y grumosa.

¿Qué técnicas empleás o tenés como primordial? ¿Secretos o tips?

Me gusta que mis productos sean llamativos, uso muchos colores y con los rellenos trato de usar cosas que salgan de lo que estamos acostumbrados. Por ahora los moldes los pinto a mano. En la vanguardia chocolatera se está usando mucho la aerografía para dar patrones únicos a los bombones y demás, así que en un futuro no muy lejano me gustaría incorporar eso también.

¿Secretos?
No se me ocurre ninguno. Lo único, como toda persona ansiosa, me canso rápido de hacer siempre lo mismo, así que cada tanto renuevo sabores, pruebo nuevas técnicas y cambio colores para no aburrirme ni yo ni los consumidores.

¿Tips?
Lo único que puedo decir que no falla, dentro de lo comestible, es que todo lo que elaboren lo hagan desde el corazón como si se lo vayan a servir a la persona que más quieran en el mundo, si están convencidos de que le va a gustar es porque realmente salió exquisito!

Hablemos de los costos, porque sabemos que la calidad y precio tiene una relación interesante en cuanto a la chocolatería. ¿Cómo estamos hoy por hoy?

La chocolatería tiene un costo elevado, sobre todo para nosotros que estamos con la economía que ya sabemos. Actualmente la mejor calidad de chocolate es el belga y el suizo, así que el que quiera trabajar productos con los más altos estándares tiene un costo elevado, lo que luego se ve reflejado en el precio de venta.

Trabajo mucho con frutas glaseadas y desecadas que son importadas. Los moldes profesionales y muchas herramientas también son importadas, y ni hablemos si queremos incorporar maquinarias a nuestro emprendimiento.

Así que podríamos decir que hoy por hoy, un buen producto elaborado con chocolate de primera no lo puede costear cualquier bolsillo.

Santiago, una pregunta fundamental, ¿el chocolate se guarda dentro o fuera de la heladera?

Dentro de lo posible, es recomendable guardarlo fuera de la heladera en ambientes secos, fuera de la luz solar directa y que no superen los 20°C.

Sí se puede guardar en heladera siempre y cuando estén en tapers o envases cerrados lo más alejados posible de la parte del congelador y que la temperatura no sea inferior a los 5°.

Qué puede llegar a pasar si ésto no se respeta:

Que le salgan manchitas blancas. No es que se ponga feo el producto, sino que por la temperatura empieza a "transpirar" el chocolate y luego ésta humedad reacciona con la materia grasa del mismo dando como resultado manchas o betas, y hasta pegotes, que si bien no varían su sabor, visualmente ya no resulta tan apatecible.

¿En la Comarca hay mercado para la chocolatería artesanal? ¿Lo piden mucho?

Si bien la Comarca no está a la altura de Bariloche "chocolatemente" hablando; el que quiere hacer un buen regalo o atención y salir de lo tradicional, una caja de chocolates de buena calidad es una excelente opción, sobre todo a la hora de quedar bien con gente a la que por ahí no se le conocen bien los gustos.

Durante todo el año consumimos chocolate, para un mimo, un regalito, un detalle con el que siempre quedamos bien. ¿Qué ofrecés, Santiago?¿Para celíacos y diabéticos también?

El chocolate que uso siempre es sin TACC, o sea que es apto para celíacos. De todas formas siempre pido que me avisen de ser así, para que los rellenos usados también sean aptos.

Después, sólo a pedido, tengo otras marcas de chocolate con más porcentaje de cacao y menos azúcar agregado, lo que resulta una buena opción para el que tenga diabétes o simplemente para el que busque chocolate lo más natural posible.

Dentro de los bombones lo que más me piden son los de dulce de leche y los de licor. Después también trabajo con formato tipo barrita, de esas las que más piden son con frutos secos (avellanas, nueces, almendras, castañas de cajú) y con copos de maíz y de arroz que le dan una textura crujiente a la untuosidad del chocolate.

Si bien son infaltables los clásicos, ¿hay que renovarse en sabores, colores y formas?

Sí, los clásicos son los que siempre tengo y los que no saco de circulación. Pero hay que tratar de mejorar e innovar constantemente para estar a la altura. Ahora estoy usando mucha fruta glaseada y desecada, como papaya, mango, damascos turcos, cerezas, kiwi, dátiles egipcios, higos negros, jengibre. En verano me gusta trabajar con fruta fresca y de estación, como frutillas, arándanos, frambuesas, ananá, etc.

Con los colores quiero incorporar en breve los de uso profesional para chocolates, lo que me va a posibilitar el uso técnicas nuevas y poder jugar mucho más a la hora de darle color y originalidad a mis creaciones.

Esta época de Pascua, más allá de la connotación religiosa, da pie a comer chocolate en todas sus variantes. ¿Tenés pedidos de huevos de Pascua que no sea el tradicional?

Con fechas puntuales, lo que me gusta hacer es ofertar algo diferente de lo que haya vendido el año anterior. Éste año el huevo estándar que ofrezco es de 1/4kg, con decoracion de pátina en degradé y a los costados guardas de chocolate en vez del tradicional glacé. Adentro van bombones, los infaltables Rocklets (que necesito mucha fuerza de voluntad para no comérmelos yo), y la esperada sorpresita que busca toda niña y niño.

Para las familias que tienen varios chicos, me están pidiendo 1 huevo grande que alcance para todos en vez de 1 huevito para cada uno. Con el grande me da pie a poder agregar más variedad de bombones y/o barritas adentro, alguna decoración diferente y hasta poner una mitad del huevo de un sabor y la otra de otro.

¿Alguna anécdota como las que vemos en películas, un anillo de compromiso dentro de un bombón, chocolates divertidos, etc.?

La anécdota que más me quedó grabada es la de un pedido de regalo en chiste para un cumple. Me solicitaban hacer en chocolate la parte "distintiva" de la anatomía masculina, y como no conseguí moldes del tamaño pedido, lo terminé haciendo a mano pegando diferentes bombones y emprolijando con ganache de chocolate para darle más "realismo".

El chocolate tiene un montón de beneficios.

Dejando de lado a los ya mencionados baños de repostería que tienen aceites hidrogenados perjudiciales, el chocolate cobertura tiene un montón de propiedades beneficiosas:

-Causa en efecto parecido al enamoramiento, que nos mejora el ánimo.

-Combinado con ciertos frutos secos y especias resulta afrodísiaco.

-Retrasa el envejecimiento de la piel.

-Es un excelente alimento energético, super recomendado para el atleta de alto rendimiento.

Si bien el chocolate tiene una parte grasa de origen vegetal (la manteca del cacao), lo que en realidad engorda es el azúcar agregado cuando la persona es más bien sedentaria.

Así que se puede optar por las opciones de chocolate amargo y con más porcentaje de cacao que de azúcar para poder llegar de lujo al verano sin tener que privarte de un rico bomboncito de vez en cuando.

Santiago, ¿cómo podemos encargarte chocolates y admirar las exquisiteces que realizás?

En Instagram y Facebook me pueden buscar como DULCEMENTE CHOCOLATES, ahí voy subiendo todas las novedades que voy incorporando y los sabores que voy cambiando.

Por cualquier consulta o si quieren realizar un pedido, lo pueden hacer vía Messenger por el Face, o bien por Whatsapp al 2920-447855.