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Sandro Fogel: “Creo que el fuego es mi pasión”

El chef viedmense Sandro Fogel habla de su pasión y comparte un menú para el “Día de los Enamorados”

 

 

Sandro Fogel es uno de los chef más reconocidos de la Patagonia, luego de su participación en el programa de TV Pública en 2015 donde buscaban al mejor cocinero argentino, su carrera ha ido en ascenso, siendo ese programa una oportunidad para exhibir su talento y ser convocado para capacitaciones en el área.  Curioso, detallista, con gran respeto por la cocina, experimenta con cada elemento y le brillan los ojos cuando habla de su oficio.

 

La cocina siempre fue su pasión y confiesa que el amor por la cocina comenzó en casa “¿cómo mi abuela con 3 condimentos generaba lo que generaba? y era eso, el amor”. Hoy en Musas, el amor y la cocina son protagonistas, con menú incluido y por adelantado para sorprender en el “Día de los Enamorados”.

 

-¿Qué significa la cocina para vos?

-En realidad yo trabajé toda la vida en salud, soy ayudante terapéutico entonces el cable a tierra mío era el cocinar. Hacía las 2 actividades paralelas, y llegó un momento en el cual me di cuenta que pasaban las horas en la cocina y no me cansaba, me iba a otro mundo, estaba en mi lugar y decidí dejar todo para dedicarme netamente en la cocina.

 

-¿Alguna especialidad?

-Me  gusta absolutamente todo, tanto los postres como lo salado, creo que lo que más me llama la atención hoy es el fuego,  todas esas preparaciones que llevan mucho tiempo, es un ritual muy grande encender el fuego, compartir, creo que el fuego es mi pasión.

 

¿Cómo llegaste a la cocina de “preparaciones gigantes”?

-En un certamen organizado por la TV pública buscando al gran cocinero argentino 2015, conformamos un grupo todos los cocineros y surge la idea de hacer cocina nómada recorriendo provincias, fui el que sugirió comenzar con la movida de hacer preparaciones gigantes para generar una experiencia distinta en la gente, salieron paellas para 1000, 1600 porciones, la vaca a la estaca, panqueque gigante de 1 metro 50 para los chicos a la tarde. Todas buscan que la gente realmente se conecte con la gastronomía y que le quede marcado. Yo siempre digo esto: no se si la gente me va a recordar por algo a mí, pero sí va a recordar que en tal lugar a donde fue había una vaca a la estaca y que fue en Viedma, o que comió un panqueque de un 1 metro 50, entonces esas son las cosas que uno tiene que generar, que se acuerden del lugar, y que se acuerden de la acción que vos hiciste

 

 

-¿Cómo es el manejo en la preparación de “platos gigantes”?

-En realidad somos muy pocos trabajando, es preferible tener una mano de obra buena, que la gente sepa lo que tiene que hacer. Por ejemplo para la paella que hicimos el otro día (350 platos) éramos 3 personas nada más. En Bahía Blanca una vez eramos 2 personas, e hicimos 2 tiradas de 500 porciones ( una a mediodía y otra en la noche, en un mismo día)

 

-¿Qué características tiene patagónica?

-La patagonia es una marca a nivel mundial, siendo el cordero patagónico uno de los representantes. Yo lo que  trato de hacer día a día es despegarnos como rionegrinos de esa marca mundial, si bien tiene todo el peso, yo lo que trato de hacer es fusionar todos los ingredientes que tengo en la mano para poder sacar una receta que sea única de este lugar. 

 

-Este 11 de Febrero representarás a la Argentina en el exterior ¿Qué nos podés contar sobre tu candidatura al Premio "Miradas Internacional Ecuador 2020" que reconoce a los mejores chef de latinoamérica?

-La idea es la siguiente: entre los 13 preseleccionados vamos a hacer una master class donde competimos por la Cuchara de Oro. Cada uno hace un plato de su país, un plato fusión. 

 

-¿Qué vas a preparar?

-Será un plato ecuatoriano con fusión, integrando mar, meseta y montañas, vamos a poner un poquito de Río Negro en ese plato cambiando algunos  ingredientes. Voy a respetar cada uno de los sabores de ellos, jugar con el picante, con un montón de cosas. Por ejemplo ellos usan plátano, entonces cambiamos la textura y voy a ir con chips de manzana, para cambiar ese sabor. Como los jurados son 2 peruanos y 2 ecuatorianos, quiero que en un plato de ellos que tienen tan asimilado, tan arraigado, tan conocido, noten la fusión de mi provincia.

 

-¿Cómo será la presencia de Río Negro en el certamen?

-Vamos con un plato especial que me hicieron las chicas de Cuenco de Pan de Patagones, hay productores de la provincia que me mandaron vinos y un montón de cosas, me van dando para yo ir armando ese plato.

 

 

-Y el  amor ¿ entra por la cocina?

-Sin amor no hay cocina. La promotora en la cocina mía fue mi abuela y desde el amor, porque yo digo ¿Cómo mi abuela con 3 condimentos generaba lo que generaba? y era eso, el amor. Creo que el argentino es eso, cualquier cosa nos lleva a la cocina, a agasajar a nuestro amor, el compartir para el argentino es sentarse, comer y disfrutar comiendo. 

 

-En esas fechas especiales ¿ Qué es lo que más te pide la gente?

-Piden sorprender y sorprenderse también. En el restaurant, siempre lo dejaban en mis manos, me decían sus preferencias y de ahí se armaba un menú.  Salían por ejemplo: brusquetas con truchas, langostinos con menta y chocolate, birramisú ( que era un postre un tiramisú con cerveza negra artesanal),  cosas totalmente raras. 

 

-¿Y la comida afrodisíaca?

-Había mucha gente que creía que habían comidas afrodisíaca, es un mito en realidad. Lo que hacen algunos productos que uno come es generar químicamente algunas alteraciones en el cuerpo (que no están comprobadas científicamente de que sirvan para eso) pero en sí a la gente le sirve, porque se lo creen.

 

-Con productos accesibles y de la zona ¿Qué menú nos propones para sorprender en el “Día de los Enamorados?

Tiene que ser algo sencillo y simple de comer, con mini bocados, que tengan mucha cantidad de sabor, y mucha cantidad de textura.

 

 

Entrada: Brusquetas de cordero

Agarrás un pedazo de pulpa de cordero, cortado en láminas muy finas, una parte de azúcar, una parte de sal, aceite de oliva, pimienta, el condimento que vos quieras y lo dejás 24 horas de un día para el otro. Lavás para sacar el excedente, secás la pieza, ponés una tostadita con aceite de oliva, ajo, lo que quieras arriba , algún queso neutro o un queso crema (ciboulette al queso crema un poquitito) , la rebanada de cordero encima,  un chorrito de aceite de oliva, un poquito de pimentón dulce y vos salís con una brusqueta única. Colocás un par para compartir. 

 

Plato principal: Risotto de Remolacha

Saltear cebolla de verdeo, 1 diente de ajo, un poquito de aceite de oliva, rallar la remolacha bien fina, incorporar y ponés la taza de arroz. Comenzás a revolver, incorporando el caldo de verduras que quieras. Una vez que el arroz está a punto de la cocción que vos querés lo apagás , le ponés la manteca, el queso, lo dejás 2 minutos, integrás todo y ya servís.  Para acompañar colocaría a cada plato 3 langostinos especiales ( Le ponés una feta de queso abajo, panceta arriba , lo pasas por harina, por huevo, lo empanás y  freír) . En la presentación, el color de la remolacha llamará la atención sobre un plato blanco, va a quedar muy lindo, servir una porción chica. 

 

Postre: Cheesecake de frutos rojos

Para el  glaseado busco frutos rojos en la feria o verduleria (arándanos, frutillas, frambuesas, lo que vos quieras). ¿Qué hago? aceite de oliva, salteo primero los frutos rojos, con un poquito de aceite de oliva, un toque de sal. Va a despertar todos los sabores, una vez salteado, voy a desglasar con un poco de un buen vino tinto malbec,  y ahí pruebo la acidez y si necesita azúcar, se le agrega ahí en el momento, se revuelve y ya está. Antes de servir, espolvorear bien con azúcar impalpable arriba. Colocarlo en porción individual, chiquitito, mucha cantidad de frutos, que cae, en un plato semi hondo.

 

-¿Cuál sería el maridaje?

-En la entrada, no aportar alcohol, puede ser una jarra con frutas adentro, manzanas jengibre todo natural, super llamativo en la jarra, que acompañe el momento, para generar una empatía. Para el plato principal y postre, un buen vino blanco (blush o algo dulce como un rose). El champagne lo usaría únicamente para acompañar un platito de bombones después de todo esto. 

 

Una pasión que trasciende al fuego

Sandro Fogel, es un apasionado por la cocina, por cuidar los detalles en la preparación y presentación de cada plato. De su trayectoria, nos cuenta que este oficio “no tiene límites, tenés que ser artista, loco y soñador, no subestimar a nadie, no perder el rumbo de lo que uno está haciendo, digamos que en mi vida todo pasa por esto, no hay parte de mi vida que no pase por la cocina”

 

A su vez, forma parte de la Unión Latinoamericana de Chef, también es creador del “Plato Viedma” una propuesta que incluye 9 ingredientes locales, pionero en propuestas gastronómicas a partir de la carpa de río, cuenta con 2 restaurantes, es autor de 3 libros y tiene dentro de sus planes dar clases.

 

Podés seguir su trabajo en Instagram @sandrofogel y en Facebook Sandro Javier Fogel ( Figura Pública) 

 

Fotos: Vanesa Schwemmler

Agradecimiento: Cuenco de Pan

 


 

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Sandro Fogel: “Creo que el fuego es mi pasión”

El chef viedmense Sandro Fogel habla de su pasión y comparte un menú para el “Día de los Enamorados”

 

 

Sandro Fogel es uno de los chef más reconocidos de la Patagonia, luego de su participación en el programa de TV Pública en 2015 donde buscaban al mejor cocinero argentino, su carrera ha ido en ascenso, siendo ese programa una oportunidad para exhibir su talento y ser convocado para capacitaciones en el área.  Curioso, detallista, con gran respeto por la cocina, experimenta con cada elemento y le brillan los ojos cuando habla de su oficio.

 

La cocina siempre fue su pasión y confiesa que el amor por la cocina comenzó en casa “¿cómo mi abuela con 3 condimentos generaba lo que generaba? y era eso, el amor”. Hoy en Musas, el amor y la cocina son protagonistas, con menú incluido y por adelantado para sorprender en el “Día de los Enamorados”.

 

-¿Qué significa la cocina para vos?

-En realidad yo trabajé toda la vida en salud, soy ayudante terapéutico entonces el cable a tierra mío era el cocinar. Hacía las 2 actividades paralelas, y llegó un momento en el cual me di cuenta que pasaban las horas en la cocina y no me cansaba, me iba a otro mundo, estaba en mi lugar y decidí dejar todo para dedicarme netamente en la cocina.

 

-¿Alguna especialidad?

-Me  gusta absolutamente todo, tanto los postres como lo salado, creo que lo que más me llama la atención hoy es el fuego,  todas esas preparaciones que llevan mucho tiempo, es un ritual muy grande encender el fuego, compartir, creo que el fuego es mi pasión.

 

¿Cómo llegaste a la cocina de “preparaciones gigantes”?

-En un certamen organizado por la TV pública buscando al gran cocinero argentino 2015, conformamos un grupo todos los cocineros y surge la idea de hacer cocina nómada recorriendo provincias, fui el que sugirió comenzar con la movida de hacer preparaciones gigantes para generar una experiencia distinta en la gente, salieron paellas para 1000, 1600 porciones, la vaca a la estaca, panqueque gigante de 1 metro 50 para los chicos a la tarde. Todas buscan que la gente realmente se conecte con la gastronomía y que le quede marcado. Yo siempre digo esto: no se si la gente me va a recordar por algo a mí, pero sí va a recordar que en tal lugar a donde fue había una vaca a la estaca y que fue en Viedma, o que comió un panqueque de un 1 metro 50, entonces esas son las cosas que uno tiene que generar, que se acuerden del lugar, y que se acuerden de la acción que vos hiciste

 

 

-¿Cómo es el manejo en la preparación de “platos gigantes”?

-En realidad somos muy pocos trabajando, es preferible tener una mano de obra buena, que la gente sepa lo que tiene que hacer. Por ejemplo para la paella que hicimos el otro día (350 platos) éramos 3 personas nada más. En Bahía Blanca una vez eramos 2 personas, e hicimos 2 tiradas de 500 porciones ( una a mediodía y otra en la noche, en un mismo día)

 

-¿Qué características tiene patagónica?

-La patagonia es una marca a nivel mundial, siendo el cordero patagónico uno de los representantes. Yo lo que  trato de hacer día a día es despegarnos como rionegrinos de esa marca mundial, si bien tiene todo el peso, yo lo que trato de hacer es fusionar todos los ingredientes que tengo en la mano para poder sacar una receta que sea única de este lugar. 

 

-Este 11 de Febrero representarás a la Argentina en el exterior ¿Qué nos podés contar sobre tu candidatura al Premio "Miradas Internacional Ecuador 2020" que reconoce a los mejores chef de latinoamérica?

-La idea es la siguiente: entre los 13 preseleccionados vamos a hacer una master class donde competimos por la Cuchara de Oro. Cada uno hace un plato de su país, un plato fusión. 

 

-¿Qué vas a preparar?

-Será un plato ecuatoriano con fusión, integrando mar, meseta y montañas, vamos a poner un poquito de Río Negro en ese plato cambiando algunos  ingredientes. Voy a respetar cada uno de los sabores de ellos, jugar con el picante, con un montón de cosas. Por ejemplo ellos usan plátano, entonces cambiamos la textura y voy a ir con chips de manzana, para cambiar ese sabor. Como los jurados son 2 peruanos y 2 ecuatorianos, quiero que en un plato de ellos que tienen tan asimilado, tan arraigado, tan conocido, noten la fusión de mi provincia.

 

-¿Cómo será la presencia de Río Negro en el certamen?

-Vamos con un plato especial que me hicieron las chicas de Cuenco de Pan de Patagones, hay productores de la provincia que me mandaron vinos y un montón de cosas, me van dando para yo ir armando ese plato.

 

 

-Y el  amor ¿ entra por la cocina?

-Sin amor no hay cocina. La promotora en la cocina mía fue mi abuela y desde el amor, porque yo digo ¿Cómo mi abuela con 3 condimentos generaba lo que generaba? y era eso, el amor. Creo que el argentino es eso, cualquier cosa nos lleva a la cocina, a agasajar a nuestro amor, el compartir para el argentino es sentarse, comer y disfrutar comiendo. 

 

-En esas fechas especiales ¿ Qué es lo que más te pide la gente?

-Piden sorprender y sorprenderse también. En el restaurant, siempre lo dejaban en mis manos, me decían sus preferencias y de ahí se armaba un menú.  Salían por ejemplo: brusquetas con truchas, langostinos con menta y chocolate, birramisú ( que era un postre un tiramisú con cerveza negra artesanal),  cosas totalmente raras. 

 

-¿Y la comida afrodisíaca?

-Había mucha gente que creía que habían comidas afrodisíaca, es un mito en realidad. Lo que hacen algunos productos que uno come es generar químicamente algunas alteraciones en el cuerpo (que no están comprobadas científicamente de que sirvan para eso) pero en sí a la gente le sirve, porque se lo creen.

 

-Con productos accesibles y de la zona ¿Qué menú nos propones para sorprender en el “Día de los Enamorados?

Tiene que ser algo sencillo y simple de comer, con mini bocados, que tengan mucha cantidad de sabor, y mucha cantidad de textura.

 

 

Entrada: Brusquetas de cordero

Agarrás un pedazo de pulpa de cordero, cortado en láminas muy finas, una parte de azúcar, una parte de sal, aceite de oliva, pimienta, el condimento que vos quieras y lo dejás 24 horas de un día para el otro. Lavás para sacar el excedente, secás la pieza, ponés una tostadita con aceite de oliva, ajo, lo que quieras arriba , algún queso neutro o un queso crema (ciboulette al queso crema un poquitito) , la rebanada de cordero encima,  un chorrito de aceite de oliva, un poquito de pimentón dulce y vos salís con una brusqueta única. Colocás un par para compartir. 

 

Plato principal: Risotto de Remolacha

Saltear cebolla de verdeo, 1 diente de ajo, un poquito de aceite de oliva, rallar la remolacha bien fina, incorporar y ponés la taza de arroz. Comenzás a revolver, incorporando el caldo de verduras que quieras. Una vez que el arroz está a punto de la cocción que vos querés lo apagás , le ponés la manteca, el queso, lo dejás 2 minutos, integrás todo y ya servís.  Para acompañar colocaría a cada plato 3 langostinos especiales ( Le ponés una feta de queso abajo, panceta arriba , lo pasas por harina, por huevo, lo empanás y  freír) . En la presentación, el color de la remolacha llamará la atención sobre un plato blanco, va a quedar muy lindo, servir una porción chica. 

 

Postre: Cheesecake de frutos rojos

Para el  glaseado busco frutos rojos en la feria o verduleria (arándanos, frutillas, frambuesas, lo que vos quieras). ¿Qué hago? aceite de oliva, salteo primero los frutos rojos, con un poquito de aceite de oliva, un toque de sal. Va a despertar todos los sabores, una vez salteado, voy a desglasar con un poco de un buen vino tinto malbec,  y ahí pruebo la acidez y si necesita azúcar, se le agrega ahí en el momento, se revuelve y ya está. Antes de servir, espolvorear bien con azúcar impalpable arriba. Colocarlo en porción individual, chiquitito, mucha cantidad de frutos, que cae, en un plato semi hondo.

 

-¿Cuál sería el maridaje?

-En la entrada, no aportar alcohol, puede ser una jarra con frutas adentro, manzanas jengibre todo natural, super llamativo en la jarra, que acompañe el momento, para generar una empatía. Para el plato principal y postre, un buen vino blanco (blush o algo dulce como un rose). El champagne lo usaría únicamente para acompañar un platito de bombones después de todo esto. 

 

Una pasión que trasciende al fuego

Sandro Fogel, es un apasionado por la cocina, por cuidar los detalles en la preparación y presentación de cada plato. De su trayectoria, nos cuenta que este oficio “no tiene límites, tenés que ser artista, loco y soñador, no subestimar a nadie, no perder el rumbo de lo que uno está haciendo, digamos que en mi vida todo pasa por esto, no hay parte de mi vida que no pase por la cocina”

 

A su vez, forma parte de la Unión Latinoamericana de Chef, también es creador del “Plato Viedma” una propuesta que incluye 9 ingredientes locales, pionero en propuestas gastronómicas a partir de la carpa de río, cuenta con 2 restaurantes, es autor de 3 libros y tiene dentro de sus planes dar clases.

 

Podés seguir su trabajo en Instagram @sandrofogel y en Facebook Sandro Javier Fogel ( Figura Pública) 

 

Fotos: Vanesa Schwemmler

Agradecimiento: Cuenco de Pan

 


 

Sandro Fogel: “Creo que el fuego es mi pasión”

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