“Ni una migaja de gluten”: refuerzan controles para proteger a niños con celiaquía

La comunidad educativa del Jardín N.º 90 de Viedma participó de una capacitación sobre manipulación segura de alimentos libres de gluten. La actividad buscó brindar herramientas para garantizar una alimentación segura e inclusiva para niños y niñas con celiaquía.

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La jornada fue organizada de manera conjunta por la institución educativa y el Centro de Atención Primaria de la Salud (CAPS)  Andreani del barrio Lavalle, perteneciente al área programa correspondiente. En el encuentro participaron docentes, personal no docente y responsables de la cocina y la limpieza, con el objetivo de abordar la importancia de prevenir la contaminación cruzada en todas las etapas: recepción, almacenamiento, elaboración y servicio de los alimentos.

La supervisora de la Unidad Regional de Epidemiología y Salud Ambiental (Uresa), Mercedes Mora, dialogó con NoticiasNet y comentó que “las capacitaciones forman parte de los cursos de manipulación de alimentos que se desarrollan en distintos espacios de la ciudad, como juntas vecinales, clubes e instituciones”.

En este orden, señaló que “el carnet de manipulador suplanta lo que era antes la libreta sanitaria” y que “entonces la idea es capacitar a la gente en distintos aspectos relacionados con la manipulación y los cuidados necesarios para prevenir enfermedades”.

En ese marco, destacó que “uno de los temas centrales es la celiaquía y el manejo adecuado de los alimentos libres de gluten, especialmente en instituciones donde se preparan comidas convencionales y específicas para personas celíacas”.

Mora remarcó que “no alcanza con capacitar únicamente al personal de cocina. No sólo tienen que estar informados quienes elaboran los alimentos, sino también los docentes, quienes limpian y todas las personas que forman parte de la institución”, explicó.

Durante la capacitación se trabajó sobre la recepción de los productos, su almacenamiento separado de los alimentos convencionales y la organización de los espacios de elaboración.

Según explicó, “en las cocinas pequeñas, donde puede haber harina de trigo u otros productos en polvo, es necesario establecer circuitos y estrategias que eviten la contaminación”.

Durante la charla, comentó que “también se abordó la importancia de utilizar utensilios exclusivos para preparar la comida de una persona celíaca. Las tablas, fuentes y elementos porosos no deben compartirse con alimentos que contengan gluten. En cambio, pueden utilizarse materiales no porosos, como el vidrio, siempre que estén correctamente higienizados”.

Cuando no es posible contar con elementos separados, comentó que “existen alternativas como el uso de recipientes cerrados, fuentes con tapa o papel de aluminio, con el fin de proteger la preparación durante la cocción y el almacenamiento”.

La propuesta también contempló actividades destinadas a los niños y las niñas, con la participación de las familias y las docentes. Al respecto, manifestó que “el objetivo es que los compañeritos comprendan qué implica la celiaquía y cómo pueden acompañar a quien necesita una alimentación diferente. Es importante que sepan que no deben tocar los alimentos libres de gluten después de haber manipulado sus propias galletitas o comidas, porque pueden contaminarlos”, explicó Mora.

Durante la charla, comentó que “se enseñó a reconocer el logo oficial de los productos libres de gluten, así como también identificar qué alimentos pueden ofrecerse y reforzar la importancia del lavado de manos antes y después de comer”.

Entre las iniciativas planteadas, comentó que “se habló de la posibilidad de realizar, una vez al mes, una actividad en la que todo el grupo consuma un alimento libre de gluten. También es una forma de que ese niño o niña se sienta tenido en cuenta e incluido”, sostuvo la supervisora.

Alimentos seguros y etiquetado

Mora indicó que “algunos alimentos son naturalmente libres de gluten, como las carnes, frutas y verduras. Sin embargo, es fundamental controlar su procedencia y manipulación, ya que pueden contaminarse durante el traslado o en el comercio”.

En el caso de los productos industrializados, recomendó que “está bueno verificar que cuenten con el logo oficial que garantiza que son libres de gluten y que forman parte del listado autorizado por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat)”.

Actualmente, el símbolo identifica a los productos como “Sin TACC”, en referencia a que están libres de trigo, avena, cebada y centeno. Según explicó, “hasta diciembre de este año continuará utilizándose ese logo y luego será reemplazado por la denominación Sin Gluten”.

Mitos

Por otra parte, comentó que durante la jornada también se despejaron algunos mitos vinculados con la celiaquía. Mora aclaró que “no existen grados de celiaquía” y que “incluso pequeñas cantidades de gluten pueden provocar una reacción en el organismo”.

En este orden, señaló que “una persona no tenga síntomas, no significa que el gluten no le haga daño. Siempre se genera una inflamación en el intestino. El grado de daño intestinal depende del tiempo que la persona haya estado expuesta al gluten y del momento en que fue diagnosticada, pero la condición es permanente”.

Finalmente, explicó que “el gluten es un conjunto de proteínas presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. En la elaboración de masas permite retener gases y agua, otorgándoles elasticidad y consistencia, razón por la cual es ampliamente utilizado en la industria panadera”.

Desde la Uresa, adelantó que “estamos disponibles para brindar capacitaciones en instituciones educativas, hospitales, clubes y otros espacios que necesiten adaptar sus cocinas y garantizar opciones seguras para las personas celíacas”.