Triquinosis: cómo se analiza una muestra y por qué un simple control puede evitar un brote
La triquinosis no se ve a simple vista y tampoco alcanza con cocinar, salar, ahumar o congelar la carne para tener la certeza de que el parásito murió. Por eso, detrás de cada muestra que llega al laboratorio de la Unidad Regional de Epidemiología y Salud Ambiental (Uresa) de Viedma, dependiente del Ministerio de Salud de Río Negro, hay un procedimiento que puede marcar la diferencia entre un alimento seguro y un posible brote.
Agustín Ávila, coordinador de Uresa, explicó a NoticiasNet cómo funciona el laboratorio y, particularmente, el trabajo que se realiza para detectar Trichinella en carne de cerdo y jabalí. En lo que va de la temporada ya llevan alrededor de 600 muestras analizadas entre los animales provenientes del matadero de San Javier, y las muestras de jabalíes.
El procedimiento comienza cuando llega una muestra de carne al laboratorio. Ávila explicó que se solicitan 100 gramos de entraña, ya que el diafragma es el músculo elegido para realizar el análisis. "El diagnóstico de digestión artificial lo que hace es simular lo que pasa en el estómago en un caso normal. Nosotros comemos un pedazo de carne que está infectada, se digiere en el estómago, las larvas de triquina se liberan en el intestino, ahí se transforman en adultas, se reproducen y todas las larvitas van a circulación y ahí se enquistan en el cuerpo hasta que el próximo huésped se lo coma", explicó.
El análisis busca reproducir justamente ese proceso en el laboratorio. "Los 100 gramos de entraña se utilizan en un proceso de digestión con ácido clorhídrico y pepsina. Se degrada la muestra, se liberan las larvas y nosotros las vemos en el microscopio. Si está infectado, obviamente el animal es positivo, se descarta y, si es de faena domiciliaria, se da aviso a Senasa para que tome intervención en el predio", indicó.
“Si es jabalí, se llama a la persona que lo trajo para evitar la venta, comercialización, todo el proceso de chacinado y demás. Si da positivo, se tienen que analizar todos los otros animales que también tenga el productor, el predio", agregó.
Cuando se trata de un establecimiento donde se detectó un cerdo infectado, interviene personal del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), tras lo cual se erradica a toda la población.
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Por eso, una de las principales diferencias está en el origen de la carne que llega a la mesa. Cuando se trata de un producto que pasó por un circuito formal, existen controles que permiten conocer su procedencia y verificar que haya sido analizado. "El tema es cuando hay una venta por fuera del mercado normal, en el mercado negro vos no tenés la certeza de que se haya analizado. Si a vos te regalan un pedazo de jabalí o le compraste un pedazo de jabalí a algún amigo, algún cazador, no tenés la certeza de que ese chancho haya pasado por acá", sostuvo.
Y puso un ejemplo sencillo para dimensionar la importancia del control: "El chorizo, jamón o lo que sea que esté en góndola con un rótulo de Senasa, vos también te asegurás que ese chancho pasó por un frigorífico con la técnica con digestión artificial".
El laboratorio trabaja a pleno durante la temporada de faena
La cantidad de muestras que procesa Uresa aumenta especialmente durante esta época del año, cuando se multiplican las faenas y la elaboración de chacinados. Al respecto, mencionó: “Hasta hoy llevamos más o menos 600 muestras analizadas, entre Safavi y las muestras de jabalí. Pero se hacen semanalmente. Ahora, en esta época que hay mucha faena, que es la época donde se hacen los chacinados, aumenta y se hacen por lo menos 10 o 15 muestras por día”.
También destacó que los chancheros están tomando mayor conciencia sobre la necesidad de analizar la carne antes de consumirla. "El cazador está un poquito más consciente del riesgo, entonces está empezando a traer más muestras", afirmó. El análisis, además, no es un trámite que demande varios días. Según explicó, el proceso puede resolverse en la misma jornada si la muestra llega temprano, puesto que tarda entre tres y cuatro horas.
El riesgo de los chacinados caseros
Uno de los principales peligros aparece cuando la carne se utiliza para elaborar chorizos, jamones u otros productos sin haber realizado previamente el análisis correspondiente. "Hay medidas de prevención en tres sectores. A nivel productivo, por las medidas de higiene y sanitización para que el predio esté en buenas condiciones. Porque esto, ¿cómo llega al criadero? Por malas condiciones higiénicas y sanitarias", explicó.
Según detalló, los roedores pueden cumplir un rol en el mantenimiento del parásito en el ambiente y, por eso, las condiciones del establecimiento resultan fundamentales. "Así como el chancho tiene, nosotros tenemos, cualquier persona que coma carne puede tener. Y estos que pueden tener son los roedores también. Entonces, en un criadero de malas condiciones, el chancho esté hambreado y demás, pasa un ratoncito que en el ambiente es el que mantiene el parásito y se enferma el criadero", sostuvo.
Por eso, remarcó que los productores deben mantener "muy buenas condiciones higiénicas y sanitarias en el establecimiento para evitar que se produzca la infección del chancho".
Del otro lado está el consumidor. Para Ávila, la recomendación es simple: conocer el origen de lo que se compra y, cuando se realiza una faena familiar, llevar la muestra al laboratorio.
Y hay un dato que busca facilitar el acceso al control: "El diagnóstico sale 3.800 pesos. Nuestro Ministerio lo subsidia como para que sea accesible a todos, para que la gente traiga y se pueda hacer, que no sea una excusa el precio del análisis para no hacerlo".
"El frío o el calor no se dan como medidas preventivas porque el calor a más de 80 grados mata la larva. Pero ha habido reportes de casos de triquinosis donde se han hecho asados, pero la persona que lo estaba elaborando lo probó durante el proceso y se infectó", explicó.
"Hay veces que queda medio crudo al lado del hueso y demás, entonces a ese lugar no llega el calor y la larva sigue viviendo. Es muy resistente", advirtió.
Por eso, insistió: "Un lechón que queda bien asado, por ahí la mató, pero no estás seguro de que esa larva haya muerto. Igual que el frío también, porque depende del grosor del animal".
"La salazón, el ahumado, ninguna de estas cosas mata a la larva. El chorizo seco puede tener la larva ahí. El chorizo seco tiene la carne infectada, pero puede vivir la larvita ahí, en ese quiste, durante muchísimo tiempo", explicó.
Y lo graficó con una situación cotidiana: "Entonces vos tenés un chorizo seco que tiene tres, cuatro meses de secado, lo que sea, vos te lo comés al año siguiente y la larva está ahí, te la vas a infectar. Entonces ni la salazón, ni el ahumado, ni ninguno de estos procesos de chacinados te matan a la larva".
Hubo casos graves y brotes que alcanzaron a decenas de personas
La importancia del análisis se entiende todavía mejor cuando se mira qué puede ocurrir después de consumir carne contaminada. "Ha habido casos positivos. Ahora hace un tiempo que no hay, pero ha habido casos muy graves en San Antonio. Principalmente hubo uno hace un par de años, donde estuvieron todas las personas infectadas internadas", recordó.
"Lo que tiene esta enfermedad, que por ejemplo es una enfermedad crónica, es el período de incubación. Vos te lo comés, se digiere la larva en el intestino y demás, ahí tenés un período de diarrea y demás, que pasa como no es específico, puede ser una diarrea por cualquier cosa, algo inespecífico", señaló.
"Pero después, ya cuando empiezan los dolores musculares, es que ya se empezó a enquistar, y tarda como 10, 15 días hasta que se desarrolla todo. Entonces, el único momento que vos tenés para matar la larva en el cuerpo es cuando va por sangre; ahí le podés dar antiparasitario y lo matás, pero una vez que se enquistó ya no la podés tratar", explicó.
"Generalmente los brotes se dan, por ejemplo, vos compraste un chancho que no estaba analizado y tenía, hiciste chorizos y los repartiste a tus amigos. Entonces enfermaste a todo tu grupo familiar, a todo tu grupo de amigos", sostuvo.
Y agregó: "Entonces, en ese sentido, vos, por querer quedar bien con tus amigos, por no analizarlo, enfermaste a todo tu grupo familiar. En ese aspecto es bastante complicada".
Un ejemplo reciente ocurrió en La Pampa, aunque en ese caso el animal fue detectado antes de que llegara al consumo, en un torneo de caza de jabalíes. El animal había sido cazado en Darwin y después dio positivo en triquinosis. "Con la Universidad de La Pampa de Veterinaria se hace el torneo, se analiza en un laboratorio que está montado en un camión y ahí se detectó un chancho positivo. O sea, no llegó al consumo. Y era de la localidad de Darwin. Por suerte no llegó a producir el brote humano", señaló.
El escenario fue diferente en Buratovich, según el relato del profesional: "Hace tres semanas, más o menos, un chancho jabalí, se hizo una carneada familiar y se enfermaron más o menos 40 personas. Y en este momento hay como tres o cuatro brotes grandes que se están transcurriendo. Es un tema complejo".
El análisis no habilita por sí solo la venta
Ávila también hizo una aclaración importante sobre qué significa obtener un resultado negativo en el laboratorio. El análisis de la muestra permite saber si existe presencia del parásito, pero no convierte automáticamente a un producto de faena domiciliaria en un alimento habilitado para la comercialización.
"El diagnóstico de digestión no te habilita la comercialización de ese producto. Solamente te digo: está libre o no. Después todo el proceso de faena se tiene que hacer en un lugar habilitado", aclaró.
"Este análisis no habilita la comercialización del jabalí. Solamente se hace para evitar, porque sabemos que se hace y que lo consume la misma persona, pero no puede con este análisis vender", afirmó.
Para el profesional, el desafío pasa entonces por sostener y profundizar una conducta preventiva que comienza con algo tan sencillo como acercar una muestra al laboratorio antes de consumir la carne, por un bajo costo de 3.800 pesos.