La carne de búfalo gana terreno en el país: "Aporta una mejor nutrición"
En medio de la fuerte caída del consumo de la carne de vaca, surgió una impensada alternativa, que es más magra y cuesta bastante menos. Se trata de la carne de búfalo, un animal que en general no aparece en el radar local.
Sebastián Cunzolo, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, dialogó en Toca Madera por Radio Noticias y expresó: "Siempre hay especies alternativas que uno por ahí no las tiene muy presentes, el búfalo es una especie que en el noroeste argentino se consume y se produce desde hace décadas. Y hace poco menos de seis años, empezamos a investigar fuerte sobre la calidad de esta carne y encontramos que es más magra que la carne vacuna, por lo que aumenta la proteína y nos aporta una mejor nutrición".
Asimismo, aclaró: "El consumidor por ahí asocia al búfalo con un animal salvaje, de carne dura, y no hay nada más alejado a la realidad. Es un ganado domesticado y criado como el vacuno. El búfalo es muy tolerante y digiere muy bien a los pastizales duros y se cría muy bien en zonas de humedales, donde no sería apta la ganadería tradicional", con lo cual también expuso que no es necesario alimentarlos con feedlock.
El especialista agregó: "Corrientes fue la primera provincia productora, luego se sumaron Chaco, Formosa y Santa Fe. Hoy se producen búfalos en 20 de las 23 provincias, aunque hay provincias que por ahí tienen sólo diez búfalos para probar. Sé de un productor que llevó a una zona semiárida de San Luis, donde uno diría que no resistiría y simplemente haciendo aguadas ha prosperado y es una topadora natural, por lo que produce un mejoramiento del suelo, con el bosteo hace una refertilización del suelo y reparto de semillas, se come o daña especies de árboles invasores, así que sirve para limpiar terrenos".
En cuanto a la Patagonia, Cunzolo dijo: "La llegada del búfalo está muy próxima, tiene un potencial muy bueno porque se cría en pastizales naturales y la producción es 100 por ciento pastoril, así que es alto en Cuota Hilton (cupo de exportación de carne vacuna de alta calidad y valor que la Unión Europea otorga a países productores). Entonces, hoy hay 200 toneladas disponibles de Cuota Hilton para búfalos y no las está usando nadie, es una buena ventana para que algunos productores le pongan el ojo. Y justamente, la expansión nacional es inminente y cada vez hay más gente interesada, con sus características nutricionales que hacen que más gente la pruebe".
"Se van a encontrar con una carne muy parecida a la del vacuno, con menos grasa e igual de sabrosa", destacó.
Sobre la provincia, puntualizó: "Es muy incipiente lo del búfalo en la Patagonia, en Río Negro hay dos establecimientos que concentran casi un total de 36 animales; o sea, es un porcentaje muy bajo".
Además, precisó: "Se aprovechan todos los cortes de igual manera y las achuras. Lo único que hoy no está teniendo un aprovechamiento es la cabeza y el cerebro, los sesos, porque son de gran porte y no entran en la máquina que los separa para procesarlos. Pero el cuero es de excelente calidad, muy grueso y con mucha resistencia, se aprovecha lo mismo que en el vacuno".
Cunzolo planteó a la vez: "Hoy tiene el mismo rango de peso y se puede faenar en cualquier planta de vacunos. Hay algunas empresas que están comercializando, como La Filiberta de Los Humedales, que es la más divulgada en el país y exporta. Recientemente, se lanzó la marca Buhar, que es una incipiente empresa que está queriendo posicionar al producto en el mercado. Y como dije, en el noroeste, se está comercializando en las carnicerías de toda la vida y no hay población que no haya comido alguna vez".
Respecto a los orígenes de este animal en territorio nacional, recordó: "El búfalo ingresó a Argentina, Brasil, Paraguay y Bolivia hace seis o siete décadas, desde Asia o Europa con las cadenas migratorias que hemos recibido por usos y costumbres, como se trajeron los ganados que no son nativos".