Descubren un método para detectar si venden harina de almendra "estirada"
La harina o polvo de almendras se convirtió en un ingrediente estrella de la alimentación saludable, la pastelería y, fundamentalmente, la dieta de las personas celíacas debido a su alto valor nutricional y la ausencia natural de gluten.
Sin embargo, su elevado precio en el mercado lo convierte en el blanco perfecto para el fraude alimentario: productos "estirados" con ingredientes más baratos que engañan al consumidor en su buena fe y, en el peor de los casos, pueden desencadenar crisis graves de salud.
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Frente a esta problemática, Mariana Rivera, flamante egresada de la Licenciatura en Nutrición de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) Sede Atlántica, enfocó su Trabajo Final de Carrera en una solución tecnológica local. En una charla con NoticiasNet, la profesional detalló cómo logró diseñar un método que descubre el engaño de manera exprés, sin destruir la muestra y utilizando los laboratorios estatales de la comarca.
El trabajo, titulado "Desarrollo de un método rápido y no destructivo para detectar adulteración en polvo de almendras mediante espectroscopia infrarroja y análisis quimiométrico", fue desarrollado en el Laboratorio de Materiales Nanoestructurados y el Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Biotecnología de la UNRN, bajo la dirección del doctor Pedro Martín y el ingeniero Miguel Morón Rivera.
El peligro oculto detrás del bajo costo
Al ser consultada sobre las razones que la llevaron a elegir esta línea de investigación, Rivera fue categórica en vincular la ciencia dura con el rol social de su profesión: "Elegí este tema porque me pareció interesante hacer algo práctico y útil para aportar a la ciencia y a la sociedad, utilizando herramientas accesibles en la UNRN. El polvo de almendras tiene un elevado valor nutricional (grasas saludables, proteínas, fibras), y no contiene gluten. Pero su alto costo económico lo vuelve susceptible a la adulteración".
La nutricionista advirtió que el perjuicio no es meramente económico. "El producto adulterado no sólo ve deteriorada su calidad nutricional, sino que puede generar un riesgo para la salud. Si se utilizara como adulterante maní o algún ingrediente con gluten, la situación es potencialmente grave para personas alérgicas o celíacas", explicó. Garantizar la inocuidad y la genuidad es, para Rivera, una de las claves para proteger a la población.
Del laboratorio a las góndolas: los hallazgos clave
Para el desarrollo del estudio, la investigadora recolectó almendras puras provistas por productores locales y generó de forma controlada sus propias muestras adulteradas para evaluar la eficacia del sistema.
El método combinó espectroscopía FTIR (una técnica óptica que analiza cómo el producto absorbe la luz infrarroja para identificar su composición molecular sin quemar ni alterar la muestra) con análisis quimiométrico (modelos matemáticos y estadísticos para procesar esos datos).
Los resultados demostraron que la luz infrarroja es capaz de diferenciar con exactitud quirúrgica una muestra pura de una adulterada de forma inmediata. Pero el dato más impactante surgió cuando el método se trasladó a la realidad comercial de la zona: "Al combinar la espectroscopía, el análisis matemático y una prueba química simple basada en la tinción con Lugol, pudimos detectar la presencia de adulterantes en algunas muestras comerciales de polvo de almendras analizadas, las cuales fueron adquiridas en distintos comercios de la localidad de Viedma".
El estudio determinó que aquellas muestras comerciales de Viedma que dieron positivo por adulteración tenían una característica común: eran significativamente más baratas en comparación con el resto de las marcas y con el precio de la almendra entera envasada.
Aunque es complejo determinar en qué eslabón de la cadena (producción, molienda, transporte o comercialización) se produce el fraude, las conclusiones de Rivera abren una puerta fundamental para mejorar la fiscalización de los alimentos en la región.
La metodología se presenta como una alternativa rápida, sencilla y eficiente para los organismos encargados del control de calidad de alimentos, ya que requiere una mínima preparación y un uso casi nulo de reactivos químicos costosos o contaminantes.
Finalmente, la profesional hizo un llamado a construir una conciencia crítica en la comunidad y detalló una serie de pautas esenciales que todos los vecinos de la comarca deberían seguir al momento de hacer las compras.
En primer lugar, recomendó evitar la compra informal y adquirir este tipo de productos de alto valor únicamente en comercios habilitados por las autoridades correspondientes. Asimismo, instó a exigir el etiquetado y verificar de forma estricta la información presente en los envases, advirtiendo que no basta con leer la lista de ingredientes autodeclarados, sino que es indispensable constatar que figuren los registros y autorizaciones oficiales otorgados por la autoridad sanitaria, como el RNE y el RNPA.
Por último, aconsejó sospechar siempre de los precios milagrosos, ya que si el polvo de almendras se ofrece a un valor excesivamente menor al de la almendra entera, las probabilidades de estar ante un producto "estirado" ilegalmente son sumamente altas.