La chuletería que vende carne de vacas viejas, como en los antepasados: “Sabores por encima del promedio”
La venta de carne de calidad tiene ciertas reglas que deben cumplirse, una de ella, que sea un animal joven. Sin embargo, hay un mercado paralelo -poco conocido- de cortes de vacas viejas y novillos pesados, y que mantienen la misma calidad.
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Acá entra a tallar lo opuesto: animales longevos, con grasa amarilla, alimentados exclusivamente a pasto, como ocurría antiguamente. Este mercado regresó como alternativa, y uno de los que está detrás de este proyecto es el propietario de Estancia Jesús María, Leandro Loureiro.
Radio Noticias (105.5) se contactó con él, que explicó: "En la provincia de Buenos Aires, a diferencia del sur, hay bastante diferencia (de precio). Los animales que vendemos son de alrededor (él tiene la carnicería en El Palomar), siempre de provincia de Buenos Aires, lo que es Tapalqué, Trenque Lauquen, Olavarría".
"Creemos que el tiempo de vida del animal es tiempo de calidad. Acompañado de una alimentación buena, el viaje del animal de una manera correcta, va a potenciar fundamentalmente los sabores. Logramos una carne con sabores varios escalones por encima del promedio de lo que se consume en Argentina", contó.
Consultado sobre si estos cortes son más baratos, dijo que no, y mencionó el motivo: "No, porque lo que sería una vaca de descarte, la más económica, que va al mercado chino, nosotros trabajamos con esa misma vaca, pero mucho tiempo antes. Necesitamos que no llegue a ser una vaca de descarte, sino que esté bien alimentada durante todo su ciclo de vida".
"Es verdad que ya por el hecho de ser una vaca es más económica que un ternero, pero el problema más grande que tiene -para la parte económica, porque para nosotros es un beneficio- es que fue engordada durante muchísimo tiempo, entonces se trabaja con un gran desperdicio. En un ternero tenés un 25 por ciento de desperdicio y acá un 45%", sentenció.
Sobre su comercio, contó: "Nosotros tenemos una chuletería, y nuestro corte emblema es el chuletón y los asados, ya que trabajamos con una variedad enorme de asados. Nuestro público fuerte es el que hace asados. Tenemos más de 10 variedades de asados, y los precios van desde los 6 mil pesos hasta los 30 mil pesos el kilo".
"El asado que más sale, aunque parezca caro, es el de 30 mil pesos. Hay un mercado muy Premium, y este es un corte que no tiene ningún tipo de desperdicio. Es el asado digno de una foto, ese vale 30. Tiene una costilla de por lo menos 20 centímetros. Es un cuadrado de 5 costillas por 20 centímetros, las 5 costillas del centro del costillar, las 5 mejores", mencionó Loureiro.
Por último, como ejemplo de lo que vende, dijo: "Nosotros le vendemos a restaurantes, a los 4 o 5 de los más nombrados y conocidos del país, con estrella Michelín, que apuestan por este producto".
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