Sommelier de carne pasó por Radio Noticias: "Argentina tiene la mejor carne del mundo"

El próximo sábado 3 de mayo se desarrollará la séptima competencia de asadores con jabalí a la estaca, en Guardia Mitre, a 80 kilómetros de Viedma. Habrá más de una docena de participantes, quienes podrán aportar una guarnición y algún don para que la gente disfrute un toque especial de cada asador.

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En el jurado de notables estará Natalia Barrionuevo, quien es sommelier de carne y ha participado en muchísimos eventos gastronómicos de esta talla. 

Radio Noticias dialogó con la experta en carnes, quien habló sobre esta novedosa profesión: "Yo vengo estudiando y trabajando en Gastronomía desde hace muchos años, esta es una nueva profesión que apareció en Argentina y es única en el mundo. En 2019, fui parte de la primera camada de recibidos en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Se llama sommelier de carnes y es correcta su comparación con la de un sommelier de vinos. Nosotros estudiamos y analizamos la carne desde el origen, así como en el vino se estudia desde las uvas de los viñedos. Analizamos la genética, el campo, el sistema de alimentación, el tratamiento que se le da al animal, el bienestar animal, la faena, el traslado, todos los eslabones de la cadena de la carne".

Desde el Instagram de nuestro medio, el público participó con preguntas y entre ellas apareció cuál es el corte de carne más raro que ha consumido. Al respecto, señaló: "Nosotros tenemos esta fiesta tan bonita del jabalí, que es la segunda vez que voy a participar, pero en general en el mundo no se come jabalí como en nuestro país. Es un distintivo que tenemos en el sur".

Por otro lado, fue consultada sobre si los restaurantes toman sus opiniones a la hora de armar una buena carta: "Nosotros podemos recomendar al comprador de las grandes cadenas y en el pie de una mesa de un restaurante contándoles los atributos de la carne, utilizando todos los sentidos".

Además, se refirió al mejor corte vacuno considerando al bolsillo argentino: "El roast beef es un corte súper valioso y es de los más baratos. En la cadena le decimos un corte de segunda, pero tiene de todo, tiene jugosidad, tiene grasa intersticial que son esas líneas blancas que se derriten cuando lo cocinamos y eso le aporta mucho sabor al producto. No hay que tenerle miedo a los cortes de segunda, porque cocinándolos correctamente prometen un montón de sabor. No hace falta que comamos lomo o que compremos el mejor ojo del bife".

Asimismo, Barrionuevo se refirió a si se puede observar si un corte cárnico va a ser blando desde la góndola: "El factor ternez hay muchos componentes, desde la genética elegida en el animal, cómo se alimentó porque un animal alimentado a granos tiende a ser más tierno que uno con pastura, y el tratamiento que le damos cuando lo cocinamos. Tal vez toda la cadena de la carne actuó como corresponde, desde el traslado, el frío, la faena, el desposte y el cuidado y se pasa de cocción en las manos del cocinero y ese corte se vuelve duro para el comensal. Las manos de todos los que intervienen son importantes".

En relación a si la carne que podría venir de Brasil es "dura como piedra", Barrionuevo aclaró: "Yo comí carne en Brasil y es bastante menos tierna que la nuestra, aunque también son otros paladares y otra forma de crianza. El tema de la alimentación del animal tiene mucho que ver con la terneza y es otro producto. Argentina tiene la mejor carne del mundo, es excepcional".

También mencionó: "Yo trabajo en Gastronomía y me especialicé en carnes. Yo también soy sommelier de vinos, porque estuve en restaurantes durante muchos años, no conocía sobre vinos y cuando me tocaba estar frente a los vendedores de vinos no sabía qué comprar. Quería capacitar a la gente que trabajaba conmigo, capacitar a los mozos y todas las capacitaciones que uno pueda cargar en su haber son beneficiosas para el desarrollo de las tareas en general".

Finalmente, añadió: "Estoy trabajando en la Confederación Latinoamericana de Asadores y Parilleros y tenemos vínculos y contacto con los líderes de cada uno de los países que se dedican a lo mismo, y soy juez de concursos internacionales. Se realizan mundiales como los de fútbol y hace poquito fue el Mundial del Asado en Uruguay, donde encontramos a muchos países de Latinoamérica, cada uno con su historia, con su cultura, con su tradición y demostrando lo mejor que sabe hacer".