El futuro de la cocina ya llegó: Josefina Pérez Laborde, chef de Viedma, la está rompiendo con sus pastas

Comer para vivir o vivir para comer es uno de los grandes dilemas que ha atravesado a la sociedad a lo largo de los siglos. La gastronomía tiene un aspecto clave en la humanidad, despierta sensaciones y emociones que van más allá de llenar el estómago.

En Viedma está creciendo a pasos agigantados una chef dedicada a la fabricación de pastas: Josefina Pérez Laborde, quien a sus 29 años tiene su emprendimiento Regia Cocina.

Se trata de un microemprendimiento de pastas rellenas, hechas a mano, una por una. Se logran mezclando y amasando un porcentaje de sémola rimacinata de trigo candeal (lo que le da un sabor y un dente perfecto) y otro de harina 0000, huevos de campo y sal marina. Si la masa tiene algún color, éste proviene de productos vegetales y los rellenos y salsas están elaborados con ingredientes cuidadosamente seleccionados como vegetales agroecológicos en estación, carnes, quesos y otros productos bien patagónicos. Son pastas ideales para una foto de Instagram, pero también con un rico sabor.

De querer ser psicóloga a ponerse el delantal

En diálogo con Un Día Cualquiera, por Radio Noticias, la cocinera local expresó: "Me fui a estudiar Psicología a Buenos Aires, abandoné y me dediqué a la gastronomía allá por el 2013, hace 10 años. Fui adquiriendo experiencia de a poquito, siempre me gustó la cocina pero de chica no cocinaba mucho, fue un poco más de grande. Un día empecé a probar, a cocinar y a mezclar todo, cerdo, carne, champiñones, todo. Empecé a meter mano sin saber nada y viendo un poquito lo que cocinaban mis padres en casa, pero que no se dedican a la cocina. Fue un gusto que empecé a agarrar de grande y quedé atrapada por la curiosidad".

Arrancó con platos en hoteles de cocina española e italiana. En 2018, la chef fue tocada por la varita mágica y conoció al prestigioso cocinero Martín Baquero, que también es de Viedma y ha ganado varios reconocimientos a nivel internacional. Se fue a trabajar con él a Uruguay y estuvo en el staff de "Casa Yagüe Café y Cocina Natural", uno de los restaurantes más importante del continente.

Respecto a esa experiencia, relató: "Martín estaba asesorando a un restaurante de comida italiana en José Ignacio (Uruguay). Así que al principio fui como pasante y después, en las próximas temporadas, me volvió a llamar ya como cocinera. El primer año fue con comida italiana, que ahí aprendí todo lo que son pastas, porque también había un chef italiano y fue re interesante. Estuve todos los días ahí metida con él, aprendiendo a full, sacando toda la información que tuviera".

"Después fui a Casa Yagüe, un restaurante de comida saludable y que también combina con otros alimentos, conservas y de todo un poco. Yo tenía mi lugarcito para hacer las pastas porque me gustaba mucho, me transmitía mucha paz en ese momento. Tiempo después me fui a Italia a hacer una pasantía, me mandó Martín que tenía conocidos  y ahí sí aprendí un montón, muchísimo de todo, estuve en la cuna de la cocina italiana", detalló.

Y ejemplificó, es como que los italianos vengan a aprender a tomar el mate acá en la mismísima Argentina. Luego de ese paso por el Viejo Continente, volvió a Uruguay y tuvo otro impasse en el restó Patricio Negro de Mar del Plata, de propiedad del chef del mismo nombre. Allí, en el que se considera el mejor restaurante de pescados, adquirió más conocimientos sobre productos de mar. Siempre estuvo en las grandes ligas.

Regia: un mundo por descubrir

Josefina se mostró agradecida por todos los conocimientos adquiridos, pero le faltaba desplegar sus alas. En este sentido, comentó: "Yo había estado en un montón de lugares y siempre pensé que me faltaba emprender en algo mío y qué mejor que en Viedma, ya que siempre estuve lejos y extrañaba. Volví, con mucho miedo obviamente, porque quise seguir con el nivel en el que estaba y empecé en el emprendimiento de pastas, en el quincho de mis padres y así estoy desde hace tres meses".

Sobre la buena aceptación de la gente, expuso: "Estoy re contenta porque a la gente le está encantando. Todas las semanas se agota el stock y es impresionante".

Consultada sobre el plato con el cuál se identifica, marcó: "Yo me represento con las pastas rellenas, porque despertó algo artístico en mí. Puede ser con productos autóctonos patagónicos como el cordero o alguna hierba patagónica. Yo todas las semanas voy renovando las opciones, que son tres por semana y eso me permite jugar y probar".

"A mí me gusta una cocina seria, no es hacer por hacer, me gusta investigar cada producto, me gusta que también sea propio de la zona que es como un valor agregado. Cuando voy a hacer algo veo que esté bien, lo cuido y debería ser así siempre con todos los alimentos que consumimos", continuó.

Los hits del momento

"A la gente le re interesa hablar sobre el relleno de los productos, hay muchas cosas nuevas que no están acostumbrados y eso les encanta, y tengo una buena respuesta", precisó.

Ya entrando como los platos en sí, mencionó que los últimos éxitos fueron las pastas con berenjena asada con menta y queso crema, los de boñato con mascarpone y nueces y los triángulos tricolor con maíz, queso de cabra y pesto.

Se pueden adquirir a un valor de 1100 o 1200 pesos la porción, que puede elevar su valor si tienen un producto más costoso como langostinos o cordero. También se puede comprar la salsa hecha exclusivamente para la pasta que se ofrece.

Todos los lunes se abren pedidos al 2920490434 o vía el Instagram @regia.cocina y es hasta agotar stock.