Receta paso a paso para preparar bagna cauda

La bagna cauda (en piamontés bagna càuda) es el plato típico por excelencia del Piamonte, Italia.

Si bien el origen del nombre es incierto, “bagna”, en Piamonte se aplica a salsa o jugo, y “càuda”, significa caliente o cálida.

Bagna cauda

Ingredientes

-8 dientes de ajo (a gusto, puede ser el doble o más)
-8 anchoas en sal
-1 litro de crema de leche
-Aceite o manteca, cantidad necesaria
-100 cc de leche
-Verduras cocidas, pan o cubos de carne, a gusto
-Nueces (a gusto)

Preparación

-Pelar los ajos y picarlos.
-Cortar las anchoas bien chiquitas o en finas tiras.
-En una olla, verter un chorrito de aceite y rehogar los ajos.
-Agregar la leche y las anchoas, dejarlo hervir. Pisar o procesar.
-Agregar la crema y llevar a hervor.
-Retirar.
-Servir con verduras cocidas. Trozar las verduras, los panes en cubos y carnes del tamaño de un bocado, a gusto.

Origen

Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte, llamada Monferrato, y según la tradición se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación.

Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre este se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de oliva, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir –el “lujo” de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo “camino de la sal” que partía de Hyères (en la actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po.

Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos (en particular se prefiere la col lombarda) y patatas hervidas, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.

En otras zonas del Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras. De esta manera, el aceite de nuez se sustituyó por la crema de leche-nata, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.