De cocinar para Bill Gates o David Copperfield a abrir un restaurante en Las Grutas

Del Azul, su restaurante que se ha convertido en uno de culto y en un gran protagonista de esta temporada en Las Grutas, donde solo se ofrecen pescados y mariscos del Golfo San Matías. 

Formado en Europa, cocinó para celebridades en Ibiza, República Dominicana y Milán. Tuvo mucho éxito, pero regresó en 2010 a su terruño y seis años después abrió esta “cantina de mar”. “Rompí el ego del cocinero, mi objetivo es hoy recuperar los sabores de la cocina de mi abuela”, confesó.

“No me interesa la vanguardia, recuperamos clásicos, solo usamos productos locales y no compito con nadie”, con esta declaración de principios, Perazzoli recrea los aromas de su niñez, que fue también la génesis de Las Grutas, el lugar de veraneo de su familia. “Me despertaba a la seis de la mañana e iba a pescar, esa era mi diversión”, contó. Su padre, al mediodía buscaba pulpitos al escabeche. Y su abuela cocinaba. “Tengo en mi memoria todos esos sabores”, dice. “El hombre está muerto cuando no puede recordar los sabores de su infancia”, sentenció.

Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, estudio cocina en la Escuela Azafrán, en Córdoba, e integró la primera promoción. En 1999, su padre le regaló un pasaje a Estados Unidos, pero allí no encontró nada de interés, se fue a Europa y a los quince días ya era jefe de cocina de un restaurante en Andorra. Hasta 2010 fue una estrella de la gastronomía, y se codeó con los famosos.

Pasó cuatro temporadas al frente de las ollas de Living Ibiza, en esta isla española. Se había corrido el rumor que hacía el mejor solomillo del mundo. Entonces Paolo Zampolli, creador de iD Models, una de las agencias de modelos más grandes del mundo, comenzó a llevar a sus representadas. “Era común que estuvieran Naomi Campbell, Claudia Schiffer, pero también Steve Tyler, o Sting”. De 100 cubiertos, en promedio, 60 pedían su solomillo.

Una noche entró a la cocina el ilusionista David Copperfield y, según cuenta, le dijo: “Me han dicho que prepara el mejor solomillo del mundo, pero para mí, por favor ,que esté muy cocido”. Entonces, Perazzoli le respondió: “Usted podrá saber mucho de magia, pero nada de comer carne”. Y le sirvió el plato a su manera. “La carne no era la de Argentina, venía de Bavaria”, advirtió. Había conseguido un punto de cocción perfecto, el plato iba acompañado con ensalada y tres salsas, una de frutos rojos, otra de chimichurri y una tercera, picante.

“Encontré la magia haciendo ese plato, un ayudante que tenía lo hacía al lado mío, pero no le salía igual”, afirmó. “En la cocina, todo lo que tocamos, lo impregnamos de nuestra energía. La gastronomía es una experiencia sensorial”, destaca. Ese solomillo de ternera (aquí lo conocemos como lomo) le abrió las puertas de toda Europa, pero dio un cambio a su carrera y se fue tres años a Casa de Campo, un restaurante en República Dominicana donde tenía un comensal influyente, Bill Gates.

Pero Europa lo llamó nuevamente. En 2006, el diseñador italiano Roberto Cavalli estaba por abrir su restaurante Just Cavalli Café (aún hoy es uno de los lugares más exclusivos) en Milán, y lo llevó para trabajar allí.

“Armé un menú reivindicando los ingredientes crudos del sur de Italia”, explicó. En la sofisticada Milán, resurgieron clásicos de Sicilia y Calabria. Provocador y original, el menú incluyó anchoas, sardinas y calamares, todos crudos, con cítricos, y aceite de oliva, entre otros ingredientes emblemáticos de estos pueblos de profunda tradición gastronómica popular. El resultado fue un éxito. Su carrera continuó en ascenso y en 2009 estuvo a cargo de la Semana de la Gastronomía Argentina en Tokio. Al año siguiente hizo la cena de gala por el Bicentenario en la Argentina. En el medio, inauguró el Buddha Bar de Punta del Este y Mar del Plata, y trabajó una temporada en Cerdeña.

“Sentí que me había alejado de la gastronomía y decidí regresar a la Argentina”, reveló.

“Volví a Las Grutas a hacer lo que más me gusta, cocinar”, dijo. En 2016 abrió Del Azul, simple, austero, cómodo y muy efectivo: pocas mesas y la cocina al descubierto. La magia está a la vista de todos. Junto a un staff de tres ayudantes que, además son experimentados jefes de cocina, ofrece un menú simple: los productos del Golfo San Matías con recetas sencillas. “Es el más azul del continente y una inmensa pescadería a cielo abierto”, definió. Con señales propias de una cantina de mar, en un pizarrón se alistan los platos que son un golpe directo al corazón.

“Salpicón de mariscos, pulpitos al escabeche, empanadas y sorrentinos de langostinos, ceviche, vieiras gratinadas…”, enumera Perazzoli. “Es un punto de encuentro de turistas y vecinos de la vieja Las Grutas. Estos platos son lo que comíamos hace 40 años”, cuenta. La fórmula funciona, trabaja con la capacidad completa todos los días.

Del Azul está a pocas cuadras de la costa y del golfo, el mayor tesoro. “Defiendo mi territorio, a través de sus productos. Del Azul es ciento por ciento rionegrino”, sostuvo. Su carta de vinos es provincial. “Vienen bodegas de Mendoza, y les digo que no”, sentenció. “Ellos son una industria y me gusta trabajar con proyectos de menor escala, más artesanales”, remató.

Fuente: La Nación.