El asado perfecto: qué lleva y cómo preparar una parrillada completa

Si bien en muchos países del mundo se realizan barbacoas y se consume carne de muchas maneras sabrosas, los países del cono sur se destacan por los cortes que utilizan, la manera de prepararlos y el sabor y textura única que los caracteriza, haciéndola para muchos la mejor del mundo.

Para preparar una buena parrillada argentina, es importante tomar en cuenta los siguientes puntos:

-Lo primero es elegir los mejores cortes de carne. La más tradicional es la tira de asado que consiste en costillas cortadas transversalmente y es la preferida de muchos parrilleros por lo gustosas que son, pues es la carne más cercana al hueso. También se puede utilizar punta trasera, cuadril, bife de chorizo, vacío, chotos (intestino grueso), chinchulines (chinchurria) y entraña.
-La leña debe prenderse fuera del área de la parrilla, sin usar ningún tipo de combustible. El fuego se alimenta con el mismo carbón que genera la leña y se renueva constantemente de manera de no quedarse sin carbón. También puede utilizarse un carbón de buena calidad. Se identifica porque no hace ruido ni chispas al quebrarse. Éste debe esparcirse al fondo de la parrilla, dejando un círculo vacío en el centro, justo debajo de donde iría la carne. De esta forma se evita que se prenda fuego cuando los jugos y grasa de la carne comiencen a caer.
-Para saber cuál es la temperatura correcta en que debe cocinarse la carne, se coloca la mano encima de la brasa a la distancia de la altura de la parrilla. Si se aguanta el calor de siete a diez segundos, entonces está bien de calor; si no se debe agregar o dispersar el carbón.La carne debe colocarse una vez que los carbones se comiencen a ver blancos.

-Mientras tanto se pueden colocar los cortes de cocción rápida como los chorizos, entraña y morcillas, que se sirven de primero mientras los comensales esperan la carne.

-En cuanto a la sazón todo depende del parrillero. Se le puede colocar sólo sal al gusto antes de colocarla en la parrilla o sazonar a medida que va avanzando la cocción. Hay quienes no utilizan ningún tipo de sazón para respetar el sabor de cada corte.
-La parrilla puede servirse con verduras cocinadas también a la leña. Se recomienda acompañarla de un Malbec, preferiblemente joven.

Ingredientes para la parrillada completa

Chorizo.

Morcilla.

Molleja.

Matambrito de cerdo.

Lomo (u ojo de bife).

Huevos.

Morrones.

Tomates.

Cebollas.

SALSA CHIMICHURRI

Perejil.

Orégano seco.

Ajo.

Morrón.

Pimienta.

Sal.

Limón.

Aceite.

PARA PINTAR LAS MOLLEJAS

2 cdas de miel.

Una taza de miel de caña.

Una cda de semillas de cardamomo.

2 cdas de coriandro en grano.

Semillas de mostaza.

Comino.

2 cdas de ajo en polvo.

Chile seco con semilla.

PARA LA GREMOLATA

Perejil.

Ajo.

3 cdas de alcaparras.

Ralladura de 1/2 limón.

Sal y pimienta, a gusto.

Aceite de oliva.

Paso a paso

-Para el lomo, salar con sal parrillera/entrefina.

-Poner las mollejas en agua fría a hervir; una vez que hierve, esperar 7 minutos, así llegan semicocidas a la parrilla.

-Colocar sobre la parrilla todo al mismo tiempo al mismo tiempo pero regular la temperatura que reciben los cortes. El matambrito necesita menos que las mollejas.

-Estar atento a las texturas y las resistencias que generan los diferentes cortes.

-Envolver las cebollas en papel aluminio y poner así directo a las brasas.

-Cortar un morrón al medio, quitar semillas y asar sobre la parrilla. Al darlo vuelta, poner un huevo en cada cavidad.

-Cortar los tomates al medio y asar.

-Para el chimichurri, primero una base de perejil picado bien chiquito, agregar una pizca de orégano seco, ajo picado, morrón cortado chiquito también, sal, pimienta, y aceite de oliva.

-Idealmente conservarlo cerrado, concentrado, durante 5 a 7 días.

-Usar para condimentar los chorizos mariposa al pan.

-Para la miel especiada, machacar todas las semillas en mortero para lograr un polvo de especias.

-Agregarle el chile con semillas cortado en trozos.

-Tostar ese polvo con los chiles en una sartén preferentemente de hierro.

-Añadir las mieles hasta lograr una salsa. Usarla para pincelar las mollejas mientras se cocinan.

-Para la gremolata, picar perejil, ajo, sumar alcaparras, la ralladura del limón y condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.

-Unir y usar para condimentar el matambrito de cerdo.