COCINA
Paso a paso: Risotto de hongos a la italiana
Aunque hay muchas variaciones, el clásico italiano tiene un paso a paso y una lista de ingredientes que, de seguirla al pie de la letra, es infalible.
¡A cocinar!
Ingredientes:
(Rinde 4 porciones)
Arroz carnaroli, 480g
Champiñones, 600g
Portobellos, 600g
Cebolla, 1 unidad pequeña
Aceite de oliva, 50 ml
Manteca, 75g
Parmesano rallado, 60g
Vino blanco, 150 ml
Pimienta, 5g
Perejil fresco, 10g
Hongos de pino, 300g
Agua, 1 L
Papel manteca, c/n
Procedimiento:
Cortar ¼ de los champiñones y los portobellos en cubos pequeños y saltearlos en una sartén al fuego con un poco de manteca. Cuando estén tiernos, retirar. Reservar.
Cortar el resto de los champiñones y portobellos en cuartos, saltearlos a fuego fuerte con manteca. Cuando estén tiernos, retirar y procesar hasta formar un puré. Reservar.
Realizar un caldo en una olla al fuego con 1 litro de agua y los de hongos de pino secos. Una vez hidratados los hongos, retirarlos y reservar el caldo para el risotto.
Procesar o mixear los hongos de pino hidratados con una cucharada del caldo hasta formar una pasta. Estirar finamente la pasta en una placa con papel manteca y disponer sobre el horno encendido hasta secar bien y formar un “papel” de hongos de pino. En la misma placa disponer también los cubos de champiñones y portobellos previamente salteados para que también se deshidraten.
Cortar la cebolla en cubos muy pequeños y saltear con un poco de oliva en una sartén a fuego medio. Una vez que esté cocida, subir el fuego, agregar el arroz y, revolviendo constantemente, echar el vino blanco. Cocinar hasta que se evapore el alcohol. Ir hidratando poco a poco el arroz con el caldo de hongos previamente hecho. A medida que el arroz absorba el líquido, agregar más caldo, siempre revolviendo.
Cuando el arroz esté casi a punto, agregar el puré de champiñones y portobellos e integrar bien. Retirar del fuego, agregar el parmesano rallado y la manteca fría e integrar muy bien. Terminar con los champiñones y portobellos deshidratados, el papel de hongos, pimienta molida, hojas de perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva.