Trucos para la masa y la receta de ravioles a la genovesa de Donato De Santis

Además de ver concursar a las celebridades que participan de la tercera edición de Masterchef, los seguidores del programa pueden tomar nota cuando alguno de los tres reconocidos chefs (Germán Martitegui, Damián Betular y Donato de Santis), que son jurado de la competencia, dan consejos o tips para la elaboración de los platos.

El especialista en pastas, Donato de Santis, ha ido dando estos consejos a lo largo de las tres ediciones del programa en Argentina y todos van incorporándolas de a poco a sus costumbres culinarias: es un éxito asegurado a la hora de la masa.

Cómo preparar la masa perfecta para las pastas, según Donato:

Si te pasás de humedad, al pasarla por la pastalinda se empastará y quedará un masacote.

Se pueden unir los ingredientes en un bowl con una sola mano y luego lo ideal es amasar directamente sobre la mesada para aprovechar la fricción.

El movimiento de las manos no tiene que ser aplastando los ingredientes sino rodándola sobre la mesada para integrar mejor.

La masa tiene que tener el menor contacto con el aire posible, por ello lo ideal es dejarla descansar envuelta en un film.

 

 

 

 

 

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Receta de Ravioles a la Genovesa, por Donato De Santis

Ingredientes para cuatro personas

Masa básica para pasta rellena

1 huevo entero

3 yemas de huevo

270 g de harina 0000

70 g harina de sémola fina

60 ml de agua

1 cda. de aceite de oliva extravirgen

1 pizca de sal marina fina

Relleno

100 g de paleta

75 g de bola de lomo cortadas en trozos grandes

40 g de manteca

1 huevo

1 diente de ajo cortado en finas láminas

50 g de molleja limpia y hervida durante 10 minutos

75 g de seso limpio y hervido durante 10 minutos

Un puñado de miga de pan remojada en leche fría y escurrida

Hojas de romero y de mejorana o de orégano frescas

50 g de queso parmesano rallado y extra para la terminación

50 g de caracú (solo la parte interna)

1/2 atado de escarola

1/2 atado de acelgas blanqueadas y picadas

Tuco de carne

500 g carne de res con hueso (corte a elección)

50 ml de aceite de oliva extravirgen

1 diente de ajo aplastado

1 rama de mejorana fresca

1 vaso de vino blanco

400 g de salsa clásica de tomate

Preparación

Para el relleno, dorar la carne con la manteca, el ajo y el romero. Agregar la molleja y cocinar 5 minutos más. Procesar la preparación con el resto de los ingredientes del relleno, y reservar en la heladera.

Para el tuco, dorar la carne con el aceite, el ajo y la mejorana. Cuando la carne cambie de color, agregar el vino y, una vez evaporado, incorporar la salsa de tomate. Cocinar durante 2 horas a fuego bajo.

Para hacer los ravioles, formar el bollo de masa, dejarlo descansar y estirarlo hasta que quede una tira larga de masa de 1 mm de espesor y 12 cm de ancho. Colocar porciones de relleno del tamaño de una nuez, cada 5 cm, a lo largo o a lo ancho de la tira y superponer los bordes de la misma masa para cubrir el relleno. Separar los ravioles con un cortapastas de filo ondulado.

Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir y agregar al tuco de carne, ya caliente, y espolvorear el queso y servir.